日本和牛一直深受台湾饕客们的欢迎，然而日本和牛本身除了是进口牛之外，其多项养殖的规范都是促成它价格不菲的原因之一。 日本对于和牛的规范很严格，只有明治时代以前就有原生种，或以原生种跟外来种交配而成的，才能称为和牛。具体来说，共有「黒毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」「无角和种」等四个品种（严格说起来，还有这四品种互相交配而生的品种）。其中流通于日本市场的和牛中，有９成都是黑毛和种的牛，也就是我们常常简称为黑毛和牛。