文/編輯部
工欲善其事、必先利其器，刀子對於廚師而言，是最最不可或缺的工具，也是影響料理外觀與細膩味覺變化的關鍵。熱愛廚藝的人幾乎也都想要收藏好刀，然而對於菜刀該怎麼挑、究竟要買幾種刀卻並不清楚，但是大家可以透過接下來的基本介紹增加對菜刀的認識，然後順利找到適合自己的夢幻菜刀！
＊結構
廚刀的結構基本分為以下七個部分：
1、刀柄（Handle）：用來握持的部分。
2、刀格、刀枕（Heel）：隔離刀柄與刀身的部分。
3、刀身、刀片（Blader）：用於切、削、砍等功能的部分。
4、刀刃（Edge）：用於切、削、砍的一邊。
5、龍骨、刀膛（Tang）：刀身伸入刀柄的部分。
6、指撐（Bolster）：增加安全和舒適度的結構。
7、鉚釘（Rivet）：用於固定龍骨和刀柄。
就以上七個部分來說，初階與高階刀的基本結構是一樣的，主要差別在於其鋒利的程度，包括所使用的鋼材等級、刀刃的角度與厚度，都會影響廚刀的鋒利程度。
＊鋼材
製作菜刀的鋼材因合金含量不同，大致可分為高碳鋼和不鏽鋼兩類，其中高碳鋼由於含碳量高而硬度較高，因而相當鋒利，也較不易變鈍；但高碳鋼容易生鏽、因碰撞而缺損，故需要細心養護。不鏽鋼則由於含碳量少而硬度較低，研磨程度有限，刀刃無法比高碳鋼鋒利；但其韌性較好、強度高，且鉻含量超過14%而具有不鏽性能。
▲高碳鋼因為硬度較高，因而相當鋒利，這也是高碳鋼即使較難保養，廚師們還是愛用的原因。
＊刀刃角度、刀身厚度
刀根據研磨的方式，分為平磨、凹磨和凸磨三種，平磨跟凹磨適合切割蔬菜、魚肉等食材，凸磨則常用於砍劈，刀刃需要能分擔受力，如剁刀（chop knife）就是採用凸磨製造。至於刀身厚薄則會影響切割阻力與砍劈能力，雖然越薄的刀越鋒利，適合用於切割，但卻不適合用來剁切，而應選擇刀身夠厚的刀具。
＊挑選重點
如果下定決心買一把好刀，挑選時應考慮的重點包括用途、材質、握感平衡等要素，最重要的一點是要舒適趁手，比如手掌較大的人使用粗握柄會較舒適；但也要注意粗握柄配上寬刀身可能使手指與砧板距離過近，導致關節撞擊砧板造成不適，也更容易疲勞。
