近年乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）在台湾流行，由于牛肉这样处理后更香更软嫩，因此逐渐成为高价牛排的主流，喜爱这一味的饕客也越来越多。那麼，为何熟成过的牛排特别好吃呢？ 其实肉类熟成跟红酒需要醒酒的道理相似，都是以等待的时间换取入口剎那的美味度。不同的地方在于，醒酒追求的是让葡萄酒氧化后的柔顺口感与香气释放；而熟成则是藉由酵素作用，让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化，以提升肉质的嫩度（Tenderness）、风味（Flavor）及含汁性（Juicy）。 &