近年乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）在台湾流行，由于牛肉这样处理后更香更软嫩，因此逐渐成为高价牛排的主流，喜爱这一味的饕客也越来越多。那麼，为何熟成过的牛排特别好吃呢？
其实肉类熟成跟红酒需要醒酒的道理相似，都是以等待的时间换取入口剎那的美味度。不同的地方在于，醒酒追求的是让葡萄酒氧化后的柔顺口感与香气释放；而熟成则是藉由酵素作用，让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化，以提升肉质的嫩度（Tenderness）、风味（Flavor）及含汁性（Juicy）。
牛肉熟成（beef aging）主要是依靠两种原理改善肉质，一种是利用蒸散肌肉组织中的多餘水份，使牛肉的风味更饱满和集中；另一种则是利用牛肉本身带有的酵素破坏肌肉的结缔组织，令肉质更加软嫩。而牛肉的熟成方式又分为「乾式熟成（Dry Aging）」和「湿式熟成（Wet Aging）」两种，一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，由于这样的方法经济又便利，因此也是进口的美国牛肉普遍採用的熟成方式。
乾式熟成则是将屠宰后的牛只大分切块，吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21至45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩；而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
乾式熟成牛肉之所以昂贵，除了原料必须选用脂肪（油花）丰富且分布均匀的高级牛肉之外，在风乾过程中由于水份散失，也使牛肉损失约18%的重量；加上由于表层风乾硬化，食用前需削除20~40%的肉量，也是造成乾式熟成牛肉价格高昂的原因。可以说为了让牛肉在味蕾绽放最完美的风味，从选料到处理的每个环节都不容小覷，无怪乎乾式熟成牛肉会成为老饕们的最爱了。
