每到夏日，南法那股伴随着冰镇白酒与热情阳光的慵懒氛围，总是让人无比嚮往。除了放松的生活步调，当地强调食材原味、风味直白且自带佐酒感的日常料理，更成了饕客在炎热日子裡最能抚慰灵魂的滋味。去年于台北巷弄开幕的法式餐馆 Chaud Doux，便将这份南法风景搬进了城市。这间由米其林三星主厨何顺凯重磅监制、主厨林庭右领军的法餐新星，其承袭了法国美食之都「里昂」的 Bouchon 小馆文化精神，将台湾在地食材与熟悉的风味记忆嵌入南法与传统法式的烹调骨架中，打造出既具星级水准又地道的南法家常盛宴。
从里昂到台北 回归「Bouchon」不矫揉造作的餐桌本质
起源于里昂的「Bouchon」，原意是指那种充满家庭感、气氛欢愉的小酒馆。延续这样的灵魂，Chaud Doux 褪去精致摆盘的束缚，将核心转向食物本质与温暖的小馆文化。而这份松弛感也体现于空间中——店内不以浮夸软装夺目，而是以温润木质调与柔和光线为基底，搭配藤编椅背与简洁桌面，勾勒出亲切却不失格调的日常质感。白天，大片自然光与窗外绿意交织，是爽朗舒服的用餐节奏；随着夜幕低垂，吊灯与桌边烛光低迴，空间瞬间切换成温馨私密的微醺氛围，让人一踏入，就能自然融入 Bouchon 精神裡那份毫无距离感的归属感。
▲Chaud Doux
▲Chaud Doux
▲Chaud Doux
「法式骨架 ✕ 台湾灵魂」以创新调味颠覆传统法菜
随着气候转暖，Chaud Doux 本季的新菜单也转向更为清新、轻盈的南法风味 。像是在法国餐桌上必不可少的经典前菜「海味生薄片（Carpaccio）」，主厨选用当令海鲜制成薄片，并揉入我们熟悉的「梅渍番茄」与带有微苦坚果香气的可可碎，让人们在海鲜的清甜中，嚐出番茄酸甘与可可深邃交织出的立体层次感 。另外，作为法国勃根地家常菜中最具代表性的风味之一「红酒燉蛋（Oeufs en Meurette）」，在此次菜单中则化身为充满摩登趣味的「红酒苏格兰蛋」 。主厨以更轻巧俐落的形式重新解构，大胆选用港式春捲皮包裹鵪鶉蛋与牛猪肉馅，塑造成惹人喜爱的糖果造型 。外层酥脆、内裡柔软的对比口感，佐以浓醇的红酒酱汁，让这道传统经典瞬间拥有了新奇有趣的口感体验。
▲海味生薄片
▲红酒苏格兰蛋
主餐的部分，Chaud Doux 不以稀有珍稀食材为唯一号召，反而将重心放在料理人如何透过「温度」与「时间」的转化，让被忽视的部位跃升为餐盘主角。以「澳洲和牛臀上盖（Picanha）」为例，这个过往在传统法餐中常被忽视的部位，主厨透过炭火直烤的梅纳反应，完美逼出其独有的丰润脂香与原始肉味 。表面微焦收紧，内裡却依旧保持着柔嫩多汁的质地 。为了平衡和牛的醇厚，主厨特别搭配了以澄清奶油与蛋黄低温乳化的「伯纳西酱（Sauce Béarnaise）」，藉由白酒醋慢煮出的微酸与龙蒿的草本芬芳，巧妙收敛了肉汁的腻感，让整体风味更显轻盈且轮廓清晰 。
▲澳洲和牛臀上盖
而作为餐厅的隐藏菜色，法式餐酒馆经典的「烤牛骨髓（Os à Moelle Rôti）」选用油脂极其丰润的澳洲牛龙骨髓，抹上揉合了法式咖哩粉（Vadouvan）的自制巴黎咖啡馆奶油后炉烤，让骨髓的深邃香气在热力中彻底释放 。令人惊喜的是，这道菜不仅保有法式的经典架构，更巧妙揉入了一抹神似台式北部牛肉炒麵的咖哩香气，搭配上酥脆的米香与醋渍乾葱 ，以浓郁却不腻口的滋味诠释出「法式骨架与台湾灵魂」的碰撞。
▲隐藏版菜 烤牛骨髓
以台湾传统美食「蚵仔麵线」与「蚵仔煎」为灵感的这道「鲜牡蠣细扁麵」，主厨捨弃法式常见的低温油封，改以「猪油煎香」大颗牡蠣，目的是还原蚵仔煎在铁板上与猪油高温交融出的鲜香与焦感。酱汁部分则展现了法式的结构逻辑，主厨重新演绎了经典的 Sofrito（辛香蔬菜底），跳脱传统的番茄与厚重辛香，改以芹菜为基底，为厚重的油脂感注入一股清爽细致的草本引线。麵体选用细扁麵，在拌炒过程中加入焦糖化洋葱与格拉纳帕达诺起司。在起司的微咸与洋葱的甜味在乳化作用下，将麵条与煎香的牡蠣紧密包裹，最后点缀的脆口洋葱则补足了口感。
▲鲜牡蠣细扁麵
同样将山林气息搬上餐桌的「香煎金璟鸡与牛肝菌燉饭」，以有「土鸡界贵族」之称的金璟鸡为核心，主厨透过精准的煎烤技巧，让鸡皮呈现如薄脆焦糖般的金黄质感，完美锁住禽肉纯粹的鲜甜 ；下方搭配的义大利燉米吸饱了牛肝菌、台湾香菇与法式菌菇酱熬制出的深邃旨味 ，每一口都是对土地风景最质朴却深刻的致敬 。
▲香煎金璟鸡与牛肝菌燉饭
本季的甜点也大胆翻玩在地风味，像是以熟悉的街头「红豆饼」制成的法式舒芙蕾 。主厨将红豆揉入舒芙蕾麵糊中，并刻意在烤杯内壁抹上一层咸奶油，让麵糊在经过高温烘烤时，边缘能快速形成带有焦香与咸韵的脆壳 。上桌后，再淋上以诺曼第奶油制成的焦糖咸奶油酱，并撒上海苔与盐之花点缀 。从舒芙蕾本身的热气与红豆甜味，过渡到焦糖的苦甜，最后由海苔与盐之花拉出细致的咸鲜转折，让这道甜点在熟悉的味道中多了一层耐人玩味的变化 。
▲红豆舒芙蕾
另一道「无花果千层」则大胆运用了南法餐前经典的「无花果、起司与巴萨米克醋」开胃组合，将其翻转为一道甜点 。为了避开传统法式千层容易过于厚重的口感，主厨刻意将千层酥以蝴蝶饼的概念塑形切制，创造出更轻盈、俐落的脆度 。内馅则捨弃了常见的香草卡士达，改用新鲜羊奶制成的香緹奶油（Chantilly），利用羊奶特有的微酸与草本气息，去托住无花果饱满的甜味 。最后的灵魂，是点缀其上的 25 年陈酿义大利摩典那（Modena）巴萨米克醋 。透过木桶长时间熟成浓缩出的深邃酸气 ，将酥皮的奶油香、羊奶的微酸与无花果的果甜完美收拢 ，让酸、甜、脂香在口中达到极佳的平衡 。
▲无花果千层
