James的廚藝之路是一段充滿熱情和奮鬥的歷程。最初的啟蒙，來自小時候跟著媽媽四處辦桌做小工『水腳』，讓他對廚藝產生了濃厚的興趣。這段時光，讓他對家鄉滋味和傳統料理充滿熱愛，成為廚藝之路的重要起點。
退伍後，他決定前往台北，在北投三二行館開始了他的職業生涯。從學徒的身份開始，學習眾多米其林主廚的經驗和技巧。這段必經的過程，讓他的廚藝不斷精進成長，一路歷練成為三二行館的副主廚。
對於料理的熱情，促使他持續地投入，多元的經驗讓他廣獲肯定。最終嶄露頭角，來到北投大地酒店擔任主廚，充分展現了他的成就和才華，成為職業生涯的重要里程碑。
James擅長以西式料理的手法，將傳統料理注入新意，讓客人在熟悉的菜餚中品嚐出新鮮滋味，這種獨特的烹飪風格，讓他的料理成為令人難忘的美食體驗。
『在地當季』一直是了了礁溪Habitat餐廳的料理風格關鍵字，在了了的盛情邀請下，與James共同攜手合作，精選蘭陽平原的食材，呈現來自大地的富饒與豐美。希望透過主廚的悉心料理，感受傳承自母親的樸實家鄉味，同時也為宜蘭的飲食文化增添新的光彩。讓愛好美食的朋友們，透過料理深入認識這片土地。
本季全新推出的夏季料理，充滿了在地風情，兒時餐桌的回憶及豐富的家鄉滋味，是James本季料理的靈感來源。如何將最接地氣的尋常食材轉換成精緻的創作料理，是這次研發過程中的一大挑戰和樂趣。
其中的挑戰，在於如何從各式的食材搭配中，呈現天然的鮮味。James主廚說『呈現食物的原味是最重要的關鍵』，過程中的發現，決定化繁為簡，用食材本身的味道相互搭配，充分發揮食材特色。也呼應了了回歸初始的品牌意涵。
▲海鮮 / 米麴 / 蘿勒 Seafood / Rice Koji / Basil 選用新鮮小卷以及北海道生食級干貝，拌入古早味米麴充分咀嚼，豐富炭烤小捲的香氣。附上宜蘭名產竹炭牛舌餅，搭配番茄與羅勒慕斯一起食用，酥脆餅片搭配羅勒清香，十分開胃。
例如前菜選用海鮮做為食材，與米麴的結合，是本季菜單的新嚐試。兩種食材性質差異很大，用橄欖油調和之後，口感卻充分融合，加上羅勒與番茄，調配設計出清爽又開胃的前菜。
▲菜單中的「蔬食餛飩」是一道創意十足的料理。將新鮮的有機青江菜適量撒上鹽巴，進行脫水處理去除多餘的水分，使青江菜更加爽脆。再把家傳蘿蔔乾打碎，並與精選三星蒜苗按照黃金比例充分混合在一起，確保每一口都能品嚐到完美的平衡。
▲絲瓜蛤蜊冷湯 / 飛魚卵 / 蟹肉糕渣 Loofah Clam Cold Soup / Flyingfish Roe / Crab Gao Jha，主廚以濃稠的法式馬鈴薯冷湯Vichyssoise為基底，加入絲瓜，製成蛤蜊鷄肉澄清湯凍，結合了南方澳的飛魚卵，海洋的鮮甜隨者魚卵顆粒在口中爆開。搭配特製蟹肉糕渣，建議先吃糕渣再喝湯，外冷內熱的蟹肉糕渣，襯托冷湯的清甜。
還有專為酷暑製作的「絲瓜蛤蜊冷湯」，也是主廚最喜歡的料理之一。主廚以濃稠的法式馬鈴薯冷湯Vichyssoise為基底，把原始食譜中的韭蔥改換成礁溪在地的溫泉絲瓜，『以前家裡有種絲瓜，所以看到絲瓜都會想到老家』，食材的選用，帶著和土地情感的連結，並且與搭配蟹肉糕渣食用。糕渣『外冷內熱』的特性，經常形容為宜蘭人的個性。這道料理像是一幅寫意的速寫，描繪出宜蘭的風土特色與情感連結，也是本季料理的意象所在。
James身為在外地打拼多年的宜蘭子弟，回到家鄉帶著不同的視角來詮釋宜蘭美食，特別具有深遠的意義，不僅呈現精美的料理，更是展現一份在地的情懷。我們將秉持最好的服務水準，盛情款待每一位來訪的貴賓，感受了了的富有人情味的待客之道。
▲珍珠雞 / 金棗 / 酸豆 Guinea Fowl / Kumquat / Caper，鷄肉捲中間包裹著宜蘭在地金棗，搭配酸豆鮪魚醬，增加雞肉滑嫩口感。搭配的酥炸酸豆、掛霜腰果，烘烤的鷄皮，撒上自製的豆豉海鹽，爽口的鹹香滋味，令人意猶未盡。
主廚簡介
簡玉銘（James）
從事廚師職業生涯超過20年，專長西式料理。
小學的時候跟著做『水腳』的媽媽征戰各大辦桌現場，是廚藝之路的啟蒙。為精進自己的廚藝，退伍後背起行囊，決定來到台北，在北投三二行館工作，從學徒一路歷練至副主廚；後於北投大地酒店擔任主廚。
執業期間多次與米其林主廚交流習藝，擅長以西式fine dining的料理方法，使用不同的食材詮釋傳統料理，帶著饕客從熟悉的手路菜中品嚐出新鮮滋味。 目前於了了礁溪Habitat餐廳擔任主廚。
