温带地区向来流行一种说法，就是与生蚝（Oyster）一样英文中带有”R”字的月份，通常是最适合吃生蚝的时节，也就是每年从9月到隔年4月份。然而即使过了这段时间，市面上却仍有不少餐厅仍然供应生蚝，这个「无R不食蚝」的说法到底准不准确呢？
以北半球的欧洲蚝来说，5～8月份是繁殖期，生蚝欠缺鲜味而并不可口；且生蚝的风味深受温度影响，若生长环境的温度较低，口感与品质就会相对提升。但是别忘了，南半球的澳洲也产生蚝，不失为夏天食蚝的最佳选择！
澳洲拥有得天独厚自然环境，海域水质清澈，天然洁净少污染，出产的生蚝几乎都是上乘之作。雪梨岩蚝（Sydney Rock Oysters）与安格斯扁蚝（Angasi Oysters）是澳洲原生种，前者体型较大，浓郁的口感中带有矿物气息，残留在口腔的风味持久；后者滑嫩顺口，具有奶油般的口感，但因过度捕捞以及易受疾病侵害，价格水涨船高。
而欧洲蚝则以法国蚝最受欢迎，其经历「海养」与「河养」，吸收海水盐分与鲜甜，使生蚝在风味上更具备层次感。原产自法国贝隆河的贝隆蚝（Belon Oyster）堪称「蚝中之王」，生长条件比其他品种更加严峻，产量相当稀少。融和海藻与矿物风味，强烈的金属味为口腔带来些许麻痺感，有些人或许觉得味道过于刺激，对老饕来说却是令人着迷的美味；另外就是以家族名号替生蚝命名的Gillardeau，曾受法国饮食指南封为「生蚝中的劳斯莱斯」，将近六十道的养殖工序，至少得经历四年才能让生蚝呈现最佳状态，其风味清新甘甜，饱满软滑的肉质搭配带有些许脆度的贝柱，也使口感变得更丰富。
