文/编辑部
工欲善其事、必先利其器，刀子对于厨师而言，是最最不可或缺的工具，也是影响料理外观与细腻味觉变化的关键。热爱厨艺的人几乎也都想要收藏好刀，然而对于菜刀该怎麼挑、究竟要买几种刀却并不清楚，但是大家可以透过接下来的基本介绍增加对菜刀的认识，然后顺利找到适合自己的梦幻菜刀！
＊结构
厨刀的结构基本分为以下七个部分：
1、刀柄（Handle）：用来握持的部分。
2、刀格、刀枕（Heel）：隔离刀柄与刀身的部分。
3、刀身、刀片（Blader）：用于切、削、砍等功能的部分。
4、刀刃（Edge）：用于切、削、砍的一边。
5、龙骨、刀膛（Tang）：刀身伸入刀柄的部分。
6、指撑（Bolster）：增加安全和舒适度的结构。
7、铆钉（Rivet）：用于固定龙骨和刀柄。
就以上七个部分来说，初阶与高阶刀的基本结构是一样的，主要差别在于其锋利的程度，包括所使用的钢材等级、刀刃的角度与厚度，都会影响厨刀的锋利程度。
＊钢材
制作菜刀的钢材因合金含量不同，大致可分为高碳钢和不锈钢两类，其中高碳钢由于含碳量高而硬度较高，因而相当锋利，也较不易变钝；但高碳钢容易生锈、因碰撞而缺损，故需要细心养护。不锈钢则由于含碳量少而硬度较低，研磨程度有限，刀刃无法比高碳钢锋利；但其韧性较好、强度高，且铬含量超过14%而具有不锈性能。
▲高碳钢因为硬度较高，因而相当锋利，这也是高碳钢即使较难保养，厨师们还是爱用的原因。
＊刀刃角度、刀身厚度
刀根据研磨的方式，分为平磨、凹磨和凸磨三种，平磨跟凹磨适合切割蔬菜、鱼肉等食材，凸磨则常用于砍劈，刀刃需要能分担受力，如剁刀（chop knife）就是採用凸磨制造。至于刀身厚薄则会影响切割阻力与砍劈能力，虽然越薄的刀越锋利，适合用于切割，但却不适合用来剁切，而应选择刀身够厚的刀具。
＊挑选重点
如果下定决心买一把好刀，挑选时应考虑的重点包括用途、材质、握感平衡等要素，最重要的一点是要舒适趁手，比如手掌较大的人使用粗握柄会较舒适；但也要注意粗握柄配上宽刀身可能使手指与砧板距离过近，导致关节撞击砧板造成不适，也更容易疲劳。
