James的厨艺之路是一段充满热情和奋斗的历程。最初的启蒙，来自小时候跟着妈妈四处办桌做小工『水脚』，让他对厨艺产生了浓厚的兴趣。这段时光，让他对家乡滋味和传统料理充满热爱，成为厨艺之路的重要起点。
退伍后，他决定前往台北，在北投三二行馆开始了他的职业生涯。从学徒的身份开始，学习众多米其林主厨的经验和技巧。这段必经的过程，让他的厨艺不断精进成长，一路历练成为三二行馆的副主厨。
对于料理的热情，促使他持续地投入，多元的经验让他广获肯定。最终崭露头角，来到北投大地酒店担任主厨，充分展现了他的成就和才华，成为职业生涯的重要里程碑。
James擅长以西式料理的手法，将传统料理注入新意，让客人在熟悉的菜餚中品嚐出新鲜滋味，这种独特的烹飪风格，让他的料理成为令人难忘的美食体验。
『在地当季』一直是了了礁溪Habitat餐厅的料理风格关键字，在了了的盛情邀请下，与James共同携手合作，精选兰阳平原的食材，呈现来自大地的富饶与丰美。希望透过主厨的悉心料理，感受传承自母亲的朴实家乡味，同时也为宜兰的饮食文化增添新的光彩。让爱好美食的朋友们，透过料理深入认识这片土地。
本季全新推出的夏季料理，充满了在地风情，儿时餐桌的回忆及丰富的家乡滋味，是James本季料理的灵感来源。如何将最接地气的寻常食材转换成精致的创作料理，是这次研发过程中的一大挑战和乐趣。
其中的挑战，在于如何从各式的食材搭配中，呈现天然的鲜味。James主厨说『呈现食物的原味是最重要的关键』，过程中的发现，决定化繁为简，用食材本身的味道相互搭配，充分发挥食材特色。也呼应了了回归初始的品牌意涵。
▲海鲜 / 米麴 / 萝勒 Seafood / Rice Koji / Basil 选用新鲜小卷以及北海道生食级干贝，拌入古早味米麴充分咀嚼，丰富炭烤小捲的香气。附上宜兰名产竹炭牛舌饼，搭配番茄与罗勒慕斯一起食用，酥脆饼片搭配罗勒清香，十分开胃。
例如前菜选用海鲜做为食材，与米麴的结合，是本季菜单的新嚐试。两种食材性质差异很大，用橄欖油调和之后，口感却充分融合，加上罗勒与番茄，调配设计出清爽又开胃的前菜。
▲菜单中的「蔬食餛飩」是一道创意十足的料理。将新鲜的有机青江菜适量撒上盐巴，进行脱水处理去除多餘的水分，使青江菜更加爽脆。再把家传萝卜乾打碎，并与精选三星蒜苗按照黄金比例充分混合在一起，确保每一口都能品嚐到完美的平衡。
▲丝瓜蛤蜊冷汤 / 飞鱼卵 / 蟹肉糕渣 Loofah Clam Cold Soup / Flyingfish Roe / Crab Gao Jha，主厨以浓稠的法式马铃薯冷汤Vichyssoise为基底，加入丝瓜，制成蛤蜊鷄肉澄清汤冻，结合了南方澳的飞鱼卵，海洋的鲜甜随者鱼卵颗粒在口中爆开。搭配特制蟹肉糕渣，建议先吃糕渣再喝汤，外冷内热的蟹肉糕渣，衬托冷汤的清甜。
还有专为酷暑制作的「丝瓜蛤蜊冷汤」，也是主厨最喜欢的料理之一。主厨以浓稠的法式马铃薯冷汤Vichyssoise为基底，把原始食谱中的韭葱改换成礁溪在地的温泉丝瓜，『以前家裡有种丝瓜，所以看到丝瓜都会想到老家』，食材的选用，带着和土地情感的连结，并且与搭配蟹肉糕渣食用。糕渣『外冷内热』的特性，经常形容为宜兰人的个性。这道料理像是一幅写意的速写，描绘出宜兰的风土特色与情感连结，也是本季料理的意象所在。
James身为在外地打拼多年的宜兰子弟，回到家乡带着不同的视角来诠释宜兰美食，特别具有深远的意义，不仅呈现精美的料理，更是展现一份在地的情怀。我们将秉持最好的服务水准，盛情款待每一位来访的贵宾，感受了了的富有人情味的待客之道。
▲珍珠鸡 / 金枣 / 酸豆 Guinea Fowl / Kumquat / Caper，鷄肉捲中间包裹着宜兰在地金枣，搭配酸豆鮪鱼酱，增加鸡肉滑嫩口感。搭配的酥炸酸豆、掛霜腰果，烘烤的鷄皮，撒上自制的豆豉海盐，爽口的咸香滋味，令人意犹未尽。
主厨简介
简玉铭（James）
从事厨师职业生涯超过20年，专长西式料理。
小学的时候跟着做『水脚』的妈妈征战各大办桌现场，是厨艺之路的启蒙。为精进自己的厨艺，退伍后背起行囊，决定来到台北，在北投三二行馆工作，从学徒一路历练至副主厨；后于北投大地酒店担任主厨。
执业期间多次与米其林主厨交流习艺，擅长以西式fine dining的料理方法，使用不同的食材诠释传统料理，带着饕客从熟悉的手路菜中品嚐出新鲜滋味。 目前于了了礁溪Habitat餐厅担任主厨。
