台北法式餐厅「ÈCRU CUISINE TOBI」打开Fine Dining新篇章

▲ÈCRU餐厅隐身东区巷弄，外观简洁高雅。徐力刚摄

台北新餐厅「ÈCRU CUISINE TOBI」延续传统法餐精髓，在日籍主厨飞松裕之（Tobimatsu Hiroyuki）带领下，持续从台湾土地汲取养分，以纯正法式料理技法，等候食家饕客的蒞临，为餐饮界打开Fine Dining全新篇章。从现场环境氛围、专业説菜服务、菜色精致摆盘，到舌尖味觉的释放，完整度极高，再搭配侍酒师推荐的Wine Pairing一起享用，酒香与美食的完美结合，让一切都那麼恰到好处。

▲侘寂风简约装潢让人将专注度全神放在餐点。徐力刚摄

▲ÈCRU菜单松果图样，灵感来自主厨飞松裕之的「松」字。徐力刚摄

侘寂风餐厅专注餐点

有人说，从餐厅装潢就能看出主厨个性，首次来到「ÈCRU CUISINE TOBI」会发现，即使身处嘈杂的台北东区巷弄，纯白色餐厅外观配上一抹绿意橄欖树，简洁却处处透着高雅氛围，也是ÈCRU给人的第一印象。法文ÈCRU有「自然」、「纯粹」之意，飞松主厨骨子流淌着大和血液，也将日本人尊敬食物的精神尽显无疑，橄欖油作为法餐常用食材，大门橄欖树迎接贵客到来，更时时提醒自己不忘法餐的初心。

源自世界的厨艺养分

飞松裕之厨艺经验丰富，19岁入行至今坚持钻研传统法菜技巧，最早从日本福冈的法料店开始做起，辗转学艺至法国星级餐厅《Restaurant Greuze》，去年从台北亚都丽致《巴黎厅1930 X 高山英纪》毕业后，37岁的他终于迎来人生首家餐厅「ÈCRU CUISINE TOBI」，从客人来到餐厅的第一刻起，举凡用餐环境、精致的菜色摆盘，到耳边悠扬音乐响起，都合乎飞松流派的高标准，也让整场餐期有了意义。

▲台北新餐厅「ÈCRU CUISINE TOBI」由主厨飞松裕之一手打造。徐力刚摄

酱汁成就美食精随

法餐重视仪式感，酱汁更是灵魂所在！仔细端详菜单会发现，ÈCRU贴心将酱汁併入菜名，像是「旬鱼/法风白酒酱」、「鵪鶉/白豆/马德拉酱」就是个好例子。创意菜「鵪鶉/白豆/马德拉酱」颠覆我对鵪鶉的既定印象，似鸟却非鸟，肉质软糯更胜鱼肉，嚐起来带有奶油清香异常迷人；法国人爱吃野味，鵪鶉要想好吃，精细手工自是不能少，主厨将鵪鶉剃骨捲起定型，蘸佐混合白兰地与马德拉酒的酱汁，为提升风味加入鵪鶉骨与奶油熬制，点点餘韵在舌尖繚绕不散。

▲「鵪鶉/白豆/马德拉酱」做法繁复，十分考验主厨技术。徐力刚摄

飞松主厨出师多年仍不忘本，菜色清晰可见传统法菜影子，有别多数日籍主厨讲求法菜和魂，他更重视客人对餐点的第一印象，「美感」、「风味」成为构建餐点的主要元素。「龙虾/黑松露」以白盘托底，鲜红色龙虾衬以黄金菊妆点，最大程度聚焦食客目光，上方半透明果冻取虾头、虾壳熬煮制成，弹牙波士顿龙虾配上混合3种醋体的黑松露酱，为整道菜增添不少层次感。