以节气勾勒二十四味型米其林一星「川雅」秋冬新菜色开启川味新风貌

随着年尾的到来，天气渐凉的时候除了热腾腾的火锅能让人相聚共享暖意之外，辛香麻辣、清爽开胃的川菜也成了许多人聚餐时的首选。而位于台北微风南山 46 楼的中餐厅「川雅（Chuan Ya）」，无非是年底与亲朋好友小聚、举杯庆祝的理想去处之一。主厨王国政以「现代官府川菜」为核心，从发酵的酸、低温熬香的醇，到火候精准的掌控，打造出兼具鲜、香、麻、辣之外，更融合酸、甜、醇、香、回甘等二十四种味型，让人重新理解「川菜的优雅」的同时，也为渐冷的时节裡带来意想不到的温暖。

师承松云派主厨王国政以24味型开启现代官府川菜

拥有超过三十年中菜资历、以粤菜见长的川雅主厨王国政，在多年厨艺历程中始终不断探索地方菜系的深度与特色。为了深化对川菜的理解与创新，今年王主厨亲赴四川，拜师松云派代表性传人张元富师傅，成为台湾首位承袭其正统脉络的第四代传人。而作为餐厅的核心灵魂，王主厨以正统川菜的「二十四味型」为根基，从迎宾小品〈朝摆〉、清汤〈头汤〉、四柱主菜到甜品收尾，将酸、香、麻、辣等风味铺陈出官府川菜的姿彩。本季新菜更进一步以「时间」为调味，让每一道料理呼应「不时不食」的古训，在传统中寻找新的节奏感。从初秋的清脆、深秋的温润，到入冬前的厚重与暖香，王主厨以节气为线索，让饕客在城市天际线下，也能细细品味川菜随时令变化而生的层次与韵味。

▲川雅主厨王国政以三十餘年中菜功底为底蕴，透过时间、火候与节气描绘官府川菜的起承转合。

▲空间设计也呼应「川雅」之名，整体以米色、灰与低饱和橘作为主调营造出温润雅致的氛围。

▲透过从〈朝摆〉、〈头汤〉、四柱主菜、〈尾汤〉、主食、清口汤到甜点的完整餐叙铺陈，川雅以严谨的章法实现「一菜一格、百菜百味」的川味真諦。

「时间入味节气成章」川雅的秋冬风味新篇章

对主厨王国政而言，料理讲究的不只是火候，更是对时间的精准掌控。其中〈舞鹤红茶乳鸽〉便是最具灵魂的一道，这道菜选用仅22天的初生乳鸽，以花莲舞鹤红茶为基底滷制入味后风乾，再以小火慢炸，使外皮薄脆、肉质细嫩。上桌前轻喷红茶茶油，茶香、蜜香与肉香在热气间交织，香气丰富而不浓烈。酥香的皮与鲜嫩的肉在口中交融，留下温润却明亮的餘韵。

▲舞鹤红茶乳鸽

与一般的辛辣川菜不同，〈藿香黄花鱼〉则让人重新理解川菜中的「清香系」哲学。王主厨以低温慢煮保持鱼肉的细嫩与水分，再以紫苏、薄荷与大叶提炼出藿香的草本香气，最后加入花椒与木薑子油提味。这道菜没有过度的辛辣或厚重调味，反而以乾净的香气与细致的油脂平衡带出鲜甜。这样香而不腻、清而不淡的风味，尾韵中带着微麻与草本的清爽，轻盈却让人印象深刻。

▲藿香黄花鱼

灵感来自粤菜「江南百花鸡」，〈豆酥神仙鸭〉是王国政主厨展现火候功力的代表作，其将香料醃制的樱桃鸭腿与以龙胆石斑、墨鱼打浆的海鲜浆体结合，打造外酥内嫩的双层口感。鸭腿经过旱蒸定型后酥炸，再以快炒豆瓣与豆酥堆叠出厚实香气，最后以滑顺的芋泥酱收尾。辛香与甘醇相互平衡，香气层层推进，入口后留有淡淡豆香与海味的融合滋味。

▲豆酥神仙鸭

〈酸汤蟹肉泡脆米〉带着传承的意义，以王主厨亲赴四川向松云派代表性传人张元富师傅学习经典菜式〈元富鱼翅羹〉为灵感，将自制泡菜、番茄与豆瓣炒香注入猪骨高汤，熬成酸鲜澄亮的汤底，再搭配蟹肉、鲍鱼、草菇与贡菜提鲜，最后撒上炸至金黄的脆米。入口时酸香与海味交叠，汤韵清亮而有厚度，微酸的气息中藏着一丝花椒的暖意，重现正统川味的精神脉络。