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日前網友票選年夜飯圍爐經典十大料理，色澤迷人、鹹香濃郁的烏魚子，一上桌就能讓整桌菜餚看起來澎湃豪華，討論聲浪熱度獲得亞軍。烏魚子來自有「烏金」之稱的烏魚，取出雌魚的卵巢和魚卵鹽漬整形之後就是價格高貴的珍饈美食，向來是年節送禮、宴客料理的體面首選，特別是台灣烏魚子更受到鄰國日本的熱愛，還以其造型取了頗有文青氣息的「唐墨」（からすみ/Karasumi）之名。屬於隨著農曆春節的到來，年貨大街、百貨公司都擺出一片片黃澄澄烏魚子，若是無法試吃的時候，我們應該如何挑選呢？
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野生養殖誰最好？成熟度才是美味關鍵
烏魚又稱鯔魚，棲息在山東渤海海域，入冬便南下尋找20～22℃溫暖水域產卵，在溫帶熱帶之間洄游。受到氣候暖化、中國提早捕撈轉售等影響，近年主要漁獲點已從雲林嘉義台南北移，但仍然是在台灣西海岸一帶。烏魚游到台灣之際才是卵巢成熟時，達到最好的捕撈時機，因為這樣的先天地利條件，台灣形成了食用文化與養殖技術，也成為全世界生產的烏魚子裡面品質最佳的產地。
市場上除了野生烏魚子還有養殖烏魚子，皆須透過醃漬日曬整形諸多步驟，才能變成口中珍饈，也因為人力手工工序讓市場價格居高不下。不過野生的價錢通常比養殖貴很多，兩者的品質是否有所不同呢？野生烏魚子變因太多，而養殖烏魚的油脂則相對穩定，事實上真正決定烏魚子美味程度的主因還是成熟度，不夠成熟的烏魚子香氣不足，過熟口感則會偏硬。
手工成型技術影響口感
烏魚子除了本身的質，加工技術也會影響美味程度，因為烏魚子是烏魚的卵巢和魚卵經鹽漬、乾燥製成的加工食品，其中鹽的用量多寡、曝曬和陰乾時間的控制全憑經驗，程序看似簡單卻操作不易，壓製紮實、適度乾燥才能達到美味口感。正因如此，加工烏魚子的人是不是經驗老道、手藝精良就顯得十分重要。
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用眼看用手摸 判斷等級就憑三點
沒有試吃要怎麼挑選呢？用看的！以下三點是挑選烏魚子的重要判斷項目：
1.看顏色，分辨油潤程度
市面上可以看到的烏魚子顏色多種，這些不同顏色的烏魚子其實沒有優劣之分，而是個人偏好口味的問題。金黃～橘黃之間的烏魚子，含油脂成分一般。偏橘紅色的烏魚子，油脂成分約60％，香氣較橘黃色的高。褐紅色烏魚子，油脂成分約80％，香氣再上一層。顏色最深的烏魚子接近黑色，油脂成分高，還有烏魚血液滲入，俗稱「血子、黑子」，產量稀少。
2.透光照，看是否有雜質
把烏魚子放在燈前查看，透過光照若呈暗紅色並且通體透明沒有雜質，就表示越新鮮。過去也有人會講究要有血管，真的烏魚子兩條血管留下的痕跡清晰可見，加工品質好的烏魚子不會有多餘的血管殘留。有些從美國、巴西、澳洲等地進口來加工的烏魚子，因為經過冷凍後再加工，會導致烏魚子上帶有深色的血管痕跡，帶有腥味口感也較差。
3.摸軟硬，判斷乾燥程度
烏魚子的大小會根據烏魚的品種、飼養時間長短、當年的氣候而有所不同，基本上越大的烏魚子養殖時間越長，價格也越貴。但若從重量上來看，也並非越重的烏魚子質量越好，為了避免無良業者乾燥脫水程度不足就拿出來販售，購買時還要判斷烏魚子的軟硬程度，正常的烏魚子捏起來略硬，過於柔軟黏膩則說明乾燥度不夠，吃起來口感不佳而且容易變質。選購烏魚子時，若為真空包裝，可以用手輕捏烏魚子的軟硬，捏起來若略硬，即為正常商品。如果一捏下去就變形，表示曬得不夠乾。若選購無包裝的烏魚子，可手持並目測烏魚子彎曲程度，若呈直線且略硬，乾燥度即已達標準。若有黏黏的軟嫩感，而且烏魚子下垂，則表示乾燥度不夠，不建議購買。
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