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日前网友票选年夜饭围炉经典十大料理，色泽迷人、咸香浓郁的乌鱼子，一上桌就能让整桌菜餚看起来澎湃豪华，讨论声浪热度获得亚军。乌鱼子来自有「乌金」之称的乌鱼，取出雌鱼的卵巢和鱼卵盐渍整形之后就是价格高贵的珍饈美食，向来是年节送礼、宴客料理的体面首选，特别是台湾乌鱼子更受到邻国日本的热爱，还以其造型取了颇有文青气息的「唐墨」（からすみ/Karasumi）之名。属于随着农历春节的到来，年货大街、百货公司都摆出一片片黄澄澄乌鱼子，若是无法试吃的时候，我们应该如何挑选呢？
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野生养殖谁最好？成熟度才是美味关键
乌鱼又称鯔鱼，栖息在山东渤海海域，入冬便南下寻找20～22℃温暖水域产卵，在温带热带之间洄游。受到气候暖化、中国提早捕捞转售等影响，近年主要渔获点已从云林嘉义台南北移，但仍然是在台湾西海岸一带。乌鱼游到台湾之际才是卵巢成熟时，达到最好的捕捞时机，因为这样的先天地利条件，台湾形成了食用文化与养殖技术，也成为全世界生产的乌鱼子裡面品质最佳的产地。
市场上除了野生乌鱼子还有养殖乌鱼子，皆须透过醃渍日晒整形诸多步骤，才能变成口中珍饈，也因为人力手工工序让市场价格居高不下。不过野生的价钱通常比养殖贵很多，两者的品质是否有所不同呢？野生乌鱼子变因太多，而养殖乌鱼的油脂则相对稳定，事实上真正决定乌鱼子美味程度的主因还是成熟度，不够成熟的乌鱼子香气不足，过熟口感则会偏硬。
手工成型技术影响口感
乌鱼子除了本身的质，加工技术也会影响美味程度，因为乌鱼子是乌鱼的卵巢和鱼卵经盐渍、乾燥制成的加工食品，其中盐的用量多寡、曝晒和阴乾时间的控制全凭经验，程序看似简单却操作不易，压制扎实、适度乾燥才能达到美味口感。正因如此，加工乌鱼子的人是不是经验老道、手艺精良就显得十分重要。
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用眼看用手摸 判断等级就凭三点
没有试吃要怎麼挑选呢？用看的！以下三点是挑选乌鱼子的重要判断项目：
1.看顏色，分辨油润程度
市面上可以看到的乌鱼子顏色多种，这些不同顏色的乌鱼子其实没有优劣之分，而是个人偏好口味的问题。金黄～橘黄之间的乌鱼子，含油脂成分一般。偏橘红色的乌鱼子，油脂成分约60％，香气较橘黄色的高。褐红色乌鱼子，油脂成分约80％，香气再上一层。顏色最深的乌鱼子接近黑色，油脂成分高，还有乌鱼血液渗入，俗称「血子、黑子」，产量稀少。
2.透光照，看是否有杂质
把乌鱼子放在灯前查看，透过光照若呈暗红色并且通体透明没有杂质，就表示越新鲜。过去也有人会讲究要有血管，真的乌鱼子两条血管留下的痕跡清晰可见，加工品质好的乌鱼子不会有多餘的血管残留。有些从美国、巴西、澳洲等地进口来加工的乌鱼子，因为经过冷冻后再加工，会导致乌鱼子上带有深色的血管痕跡，带有腥味口感也较差。
3.摸软硬，判断乾燥程度
乌鱼子的大小会根据乌鱼的品种、饲养时间长短、当年的气候而有所不同，基本上越大的乌鱼子养殖时间越长，价格也越贵。但若从重量上来看，也并非越重的乌鱼子质量越好，为了避免无良业者乾燥脱水程度不足就拿出来贩售，购买时还要判断乌鱼子的软硬程度，正常的乌鱼子捏起来略硬，过于柔软黏腻则说明乾燥度不够，吃起来口感不佳而且容易变质。选购乌鱼子时，若为真空包装，可以用手轻捏乌鱼子的软硬，捏起来若略硬，即为正常商品。如果一捏下去就变形，表示晒得不够乾。若选购无包装的乌鱼子，可手持并目测乌鱼子弯曲程度，若呈直线且略硬，乾燥度即已达标准。若有黏黏的软嫩感，而且乌鱼子下垂，则表示乾燥度不够，不建议购买。
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