清酒的辛口、甘口之謎　為什麼口感跟字意的感覺不一樣？

日本清酒是一個很廣大的系統，一般聽到的純米大吟釀、吟釀、純米酒、本釀造，是以釀造用的白米精米度來分等級。也如同日本料理追求「和」之境界一樣，清酒的釀造美學中也有「甘、辛、酸、苦、澀」的五味調合，酒瓶標示上標示的「甘口」、「辛口」不是代表甜一點跟Dry一點嗎，為什麼有時候喝起來會感覺不同？

清酒以「日本酒度」判斷甘口、辛口，後者代表酒的含糖量較少

在清酒瓶身看的「＋」正記號是辛口（Karakuchi），「－」負記號是甘口（ Amakuchi），甘辛度是從「日本酒度」來判斷，指的是酒液裡含的糖分與酒精濃度的比例，原來只是給清酒業者參考用的數值。當15°C的酒與4°C水等重，則日本酒度為0 ，以此為基準，利用「日本酒度計」去觀察沉入清酒中的刻度對應到水平面的數據，便能測量出清酒的甘辛度。

甘口、辛口的標示，其實不能實際反應清酒嚐起來的口味，由於製作清酒的酒米本身就是澱粉，帶有天然甜味，辛口僅是代表酒的含糖量較少，並非是字面上的辛辣。酒精濃度若高於18度以上，酒精會讓口腔刺激感較為明顯、入喉產生灼熱感，但仍然與所謂的辣不一樣。

另一方向，「酸味」會改變對酒液的感受，即便日本酒度在 + 辛口的範圍，如果酸度夠高，還是給味覺有些甜的印象。「溫度」也會為酒體帶來變化，當清酒加熱喝，較能感受到甘口的風味。若再加上料理的搭配，也會影響到在品飲清酒時的味覺。