比冰酒更稀有的Tokaji　葡萄酒中的貴腐酒有什麼特別？

文／Sylvie

人類天生喜好甜味的習性，讓甜酒成為葡萄酒釀造文化中最古老的酒種之一，其中產量稀少、價錢昂貴的「貴腐酒」，更是甜白酒之王。相傳匈牙利農民錯過葡萄採收期，苦於戰爭之後物資缺乏，不得已將剩下的葡萄釀成酒，卻發現釀出的酒甜美濃郁，這就是貴腐酒的起源。

匈牙利Tokaj是全世界最古老的甜白酒釀造產區，最早的文字紀錄可追溯至1571年，第一瓶Tokaji甜酒則誕生於1576年。另外法國波爾多的蘇甸(Sauternes)的貴腐酒頗有名氣，德國TBA(TrockenBeerenauslese)也是產區。究竟這種酒有什麼特別之處，為何會比紅酒、白酒還要貴呢？

稀有，產區不多且氣候因素影響大

產區的氣候是關鍵，初秋早上備受晨霧潤澤、中午陽光煦煦，最適合貴腐霉菌（Noble Rot／Botrytis Cinerea）歸宿到已經成熟的葡萄果實。受到貴腐菌感染的葡萄，表皮上出現許多小洞並開始萎縮，使葡萄內部水分揮發，變成像葡萄乾的狀態。此時葡萄的糖分和各種風味都極度濃縮，表現出像是乾果、蜜餞、蜂蠟等陳年葡萄酒才會有的甜蜜氣息。

耗工，需視貴腐黴菌滋長狀況摘採

掛在樹上的貴腐葡萄串必須手工採收，光是人工就是一項很大的成本。由於貴腐葡萄每天都會有不同程度的附著，意味著採收工作無法一次摘採完成，必須每天巡看、分次進行。採收帶貴腐葡萄的「整串葡萄」下去釀造，每名採收工人每日僅能採收約250~400公斤的葡萄，若是更高等級要一顆一顆摘取沾染貴腐菌的葡萄果粒，逐粒揀選出的葡萄約8~10公斤，可見完整採收不易。

不凡，氣味甜香口感平衡具有層次

貴腐酒是一種糖度和酸度達到極佳平衡的葡萄酒，相比其他甜酒例如冰酒（Ice wine），貴腐霉酒的甜度令人覺得較為溫和，質地和口感並不過分潤膩，乾果和花香味明顯，喉頭會有蜂蜜、蜜瓜般的餘韻，飲用時還帶有一定的酒精感。貴腐霉酒與一些遲摘酒（Late harvest wine）風味相近，但結構層次卻更綿密豐厚。