文/Wu
一般來說，食物只要發霉就不能吃了，只剩下一種命運。不過藍起司（Blue cheese）可不一樣，反而故意在製造時加入黴菌使起司發霉，這種「發酵」過的起司因風味強烈，有別於一般起司而受到不少饕客愛戴。而世界上最具代表性的藍起司有三個：法國的洛克福（Roquefort）、英格蘭的史地頓（Stilton）以及義大利的古岡左拉（Gorgonzola），這三種藍起司更有「世界三大藍紋乳酪」的美譽。
美麗的錯誤
藍起司據說是意外被發現的，它的表面有青黴菌造成的藍色花紋，可以使用牛奶或羊奶製作。與又有起司女王之稱的有名白紋起司卡門貝爾（Camembert）不同的是，藍起司是讓青黴菌從內部繁殖，且因黴菌生長需要空氣，在凝乳過程中必須隨時注意，除不能使原料過熱外還要確保起司內部有足夠的間隙讓黴菌生長，成形後便會放置熟成，最終成為一塊優質美味的藍起司。
那麼，世界三大藍起司又有什麼樣不一樣的差別呢？
▌洛克福（Roquefort）
洛克福是世界公認的起司之王，產於法國南部的洛克福村，使用未殺菌且被AOC（原產地命名控制，法文：Appellation d'origine contrôlée）認可的全脂羊奶製作。需經過壓縮成形，並必須在蘇宗爾河畔洛克福村康巴路山的洞穴中熟成，熟成期至少三個月。本身不會產生外殼，起司色澤瑩白，帶有均勻的藍綠色紋路，質地堅實，有非常濃郁的木霉夾雜奶味的辛辣香氣。富含蛋白質與鈣鹽和鈉鹽，鹽味濃重，直接食用時會搭配較清淡的起司或是無鹽奶油。
▲在洞穴發酵等待熟成的洛克福起司。
▌史地頓（Stilton）
史地頓是來自英格蘭的起司，傳統的史地頓起司是圓柱狀，重量為7公斤左右。一樣是以村莊命名，受到原產法定區域管制Protected Designation of Origin (PDO)保護。由於PDO的關係，起司必須符合生產於德比郡、萊斯特郡、諾丁漢郡這三個地區，且使用當地生產並經低溫殺菌法的牛乳兩個條件。脫模前不經過擠壓、熟成時間至少一個半月至三個月。會產生外殼且藍紋會從中心放射狀散布，帶有濃郁的核桃香氣與水果味，口感略為辛辣但不像洛克福起司那麼嗆口。是三個起司中存在歷史較短的一種。
▲典型的圓柱狀史地頓起司。
▌古岡左拉起司（Gorgonzola）
產自義大利北部的倫巴底（Lombardy），名稱來自靠近米蘭的小村莊。受到原產地名稱保護制度（DOP）的保護。外形呈鼓狀，帶有灰紅色的外殼，工廠製的古岡左拉起司，會利用銅針或不鏽鋼針刺穿凝塊以加快黴菌的生長。含鹽量較一般藍紋乳酪低，有著類似木霉和蘑菇的味道。大致可分為兩大類：青黴菌多的濃烈型（Piccante）的味道辛辣，而另一種溫和型（Dolce）則有比較濃郁乳香。
▲溫和型（Dolce）的古岡左拉起司除比較有濃郁乳香外，起司狀態也比較濕潤柔軟。
