如何正確開啟一場規劃已久的派對？或許先上一盤令人印象深刻的起司組合會是一種好方法。我們整理了入門不可不知的12種最常見起司，淺談起源、風味以及食用上的建議。這份名單是由美國Murray's Cheese的批發經理Beth Ann Coulton以她長期與全美各地的Murray’s Cheese Bar合作，以及製作起司與員工培訓上的經驗，歸納出來的知識。
1. Brie 布里起司
布里起司，是一種以牛奶或者羊奶製成的柔軟起司。源於法國北部的布里地區，故得名。布里起司質地非常柔軟，且都是手工製作，奶油味濃厚，就像花椰菜蒜泥奶油。起司皮上有如松露和牡蠣殼的土味，味道溫和非常適合初學者與大部分不習慣起司的亞洲人。簡單烘烤後以果醬塗抹便可食用。
2. Burrata 布拉塔起司
布拉塔起司是一種新鮮的意大利牛奶奶酪，可以算是莫札瑞拉的變形版。外殼是堅實的莫札瑞拉司，而裡面則包含了製作莫札瑞拉時產程出來的碎塊以及鮮奶油，讓布拉塔起司具有不尋常的柔軟質地。在發源地義大利Apulia地區，布拉塔起司會被包在水仙葉中保持新鮮，如果葉子變色則表示起司的變質。1950年代起，改成用塑膠桶以及水清包裝。通常在室溫下新鮮食用。
3. Humboldt Fog 羊奶起司
Humboldt Fog是一種山羊奶奶酪，由來自加州的Cypress Grove公司生產，因洪堡灣卷來的海霧而得名。Humboldt Fog是一種發霉的奶酪，中間有一層可食用的白灰，與Morbier類似。曾在1998年、2002年、2005年時獲得美國起司協會第一名。起司中心質地半軟如奶油般光滑，外殼可食用，色澤鮮艷，帶有明顯的花香與草本味。可用於沙拉、甜點，也可以與梨子一起烘烤成為美味佳餚。
4. Chèvre 山羊起司
Chèvre是法文中山羊的意思，由於是多種不同的起司的統稱，故這種具有不同的大小與形狀，成熟期亦各有不同。像Loire Valley的Boucheron就需歷時5到10週。起司肉大多是白色，具有柔軟的質地，非常容易塗抹開來。味道清爽中帶有酸甜滋味，味道上比牛乳製作的起司更為濃郁豐富。
5. Point Reyes Blue藍紋起司
Point Reyes Blue是典型的美國藍紋起司，由加州的一間傳三代的乳品家族生產，以經過巴氏殺菌的牛奶製成，需耗時6個月。與其他藍紋乳酪一樣，黴菌被放入起司內並放置使其成長。Point Reyes Blue的味道溫和很平易近人。這個家族還生產一種Bay Blue cheese，味道更樸實、帶有堅果味，類似Stiliton起司。
6. Comté 孔泰起司
是一種產自法國東北部孚日山脈及上薩瓦省之間的古老起司。一般都由小型乳品廠生產，少有機械化大規模生產。這種起司反映了法國的風土，因為在不同季節以及不同農場收集牛奶，使得製作出來的起司風味不統一，得歷時經過12到24個月。外型為大圓柱體，有一層米色的薄外殼，起司肉呈暗稻草色。此外，起司味道也會隨成熟度而有所不同。
7. Manchego 曼徹格起司
產自以風車聞名的西班牙中部La Mancha，也是小說人物唐吉訶德的故鄉。外型被製成鼓狀，起司的頂部和底部會保留壓榨模具的花紋，而起司的四周亦留下了蘆葦草包紮時留下的鋸齒花紋。美國市場上的曼徹格起司是由未經高溫消毒的羊奶製成，分為3到6個月以及12個月兩種，可以從外皮顏色判斷起司的熟成度。成熟的曼徹格起司表面都會有一層綠色到黑色的黴菌，但這些黴菌並不會影響食用，只要在食用前擦掉這些黴菌即可。
8. Gouda 高達起司
高達起司來自荷蘭小鎮高達，中世紀文藝復興時期，這個小鎮可說是壟斷了整個起司貿易市場。儘管目前全世界各地都有各式各樣的高達乳酪，但真正的高達起司是由洗過的凝乳製成圓形，再用鹽水浸泡而成。高達起司至少要有45%的脂肪含量，外觀則為扁平輪狀，成熟期短的起司外殼較薄呈黃色，起司肉為淡黃色，外殼會隨成熟期變厚。鮮豪達比較軟，有奶油的香，口味較溫和。硬豪達則氣味濃烈。帶有甜奶油以及腰果的味道。
9. Pepper Jack 胡椒傑克起司
傑克起司產自美國加州，是一款受歡迎的美國特色起司蒙特利傑克蒙乾酪（Monterey Jack Cheese）的延伸商品。在凝乳中加入加入了墨西哥辣椒和辛香料調味，帶給世界最美味的辣味起司。常見以餅形或餅形分切、長方形等樣態銷售，是玉米餡餅中重要的配料。
10. English Cheddar 切達起司
切達起司起源於英國Somerset的石灰岩洞穴，是起司中銷量最大的種類。製作切達起司需將牛奶凝乳塊切割加熱，排走乳清，再將結塊的凝乳再切割，然後放在容器內進行翻轉，再次排走剩餘的乳清，最後將凝塊搗碎擠壓，加入鹽等調味，放入起司室內成熟。傳統的切達起司呈鼓狀，質地平滑，相當硬，起司肉是金黃色，帶有一種輕微的鹹味。
11. Parmigiano-Reggiano 帕馬森乾酪
是存放24個月的種硬質乾酪，製造過程中有經過加熱但是沒有擠壓，鮮味十足。名稱是依出產地區義大利艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞命名的。擁有水果味、堅果味、鹹味和松子的味道，用途廣泛。很多喜好乾酪者稱該乾酪為乾酪之王。此外，Parmigiano-Reggiano一字由DOP保護，由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪（Grana）。
12. Époisses 伊泊斯起司
伊泊斯起司產自法國的西北部。呈小圓盤狀，起司肉質地柔軟，味道濃烈，此起司的濃烈味道來自成熟期間以威士忌洗刷外殼得來。只需一勺配上一塊麵包，配上一杯勃艮第紅酒更是美味。鐵鏽色的外皮非常黏稠，具有辛辣的香氣。伊泊斯起司也是大仲馬的三劍客中波托斯最愛吃的起司。
