文/Wu
什麼樣子的企業可以經營500年還屹立不搖？日本的高級和菓子虎屋とらや，以日本羊羹最為知名，這間光賣和菓子就能賣500年的傳統老店，為什麼沒有被時代所擊倒？除了設計製作的和菓子富含典雅美學意涵外，也得歸功於虎屋五世紀以來發展出的嚴謹企業文化與完善的員工制度，還有不設限的創新思維並維持著品牌宗旨，不忘初衷，才能如此大膽走入下一個世紀。
▲東京中城店店門口樣貌。為建築師内藤廣設計之店面，不定期舉辦展覽活動。
傳承五世紀
虎屋的歷史最早可從日本室町時代（約1338年到1573年）後期在京都開業開始算起。於後陽成天皇時期（約1571年到1611年）成為皇族指名御用和菓子。在明治2年（1869年）時跟著日本天皇將店移至東京，至今歷經五個世紀。也因此，雖然主打的商品為羊羹，但高級的印象一直深植於人心。
▲大正14年（1925年）時的店鋪樣貌。
分店開到巴黎
1980年虎屋選定巴黎，並在此設立了第一間海外分店TORAYA，配合當地風情改成店面模式，讓顧客可以在店內品嚐和菓子，除此之外也販售商品，開業30多年，至今仍然持續不斷傳遞的日本文化
▲巴黎店門口掛著虎屋招牌的門簾，也有著堅持傳統的意味。
▲店內樣貌，且為推廣文化以及配合法國人習慣設置了座位區。
關於和菓子
和菓子原稱為菓子，在明治時代時為了與「洋菓子」（西式糕點）做區分，才開始改稱為「和菓子」。不像洋菓子使用那麼多油脂與香料、乳製品。和菓子多用米、麥等穀類，還有紅豆、大豆等豆類，葛根粉等澱粉為材料。
▲重現江戶時代後期，為了宮中慶典而獻上的各式造型和菓子，每一個都兼具設計工藝與風雅趣味。盒上標示著「御用御菓子」。
和菓子最重要的特色就是具有生命力，會隨著季節、地點，以及使用的材料不同而有著各式各樣的設計。在外觀上製作費工，兼顧美味與視覺享受。而命名也是一大重點，多以詩歌、俳句、歷史典故或者自然景色命名，加上食材呈現的意境來展現花鳥風月的世界觀，可說是完整體現日本人精緻的文化特色。
▲富士山四季系列 春。是將四季不同樣貌的富士山呈現出來的羊羹，圖為春季（御殿場限定）。
▲新茶之雫，接近初夏的八十八夜（立春算起88天），採收新茶後便可迎接茶葉盛產期。是表現迎來初夏的新茶的爽口芳香的羊羹。
不設限的創新思維 TORAYA CAFÉ
TORAYA CAFÉ是虎屋於2003年創立的「洋菓子」店，由專務董事黒川光晴一手策劃。由於日本年輕人對和菓子的印象多為「傳統」、「高級」，且口味偏西化的關係，想要留住年輕族群的心勢必就要從原有的框架跳脫。想要用自豪的紅豆餡，做出西式感覺得甜點，TORAYA CAFÉ因而誕生。
▲TORAYA CAFÉ北青山店，為了更貼近年輕人的口味，店面設計充滿舒適放鬆的氛圍。
▲將和菓子重要的材料：紅豆餡製成麵包抹醬，讓傳統也可以便得時尚。
不忘初衷
由於歷史悠久，使虎屋在保存和菓子的傳統文化上不遺餘力，除了設置工房讓民眾參觀職人製作和菓子的過程外，也不定時舉辦各式展覽活動。其目的不只是為了守護傳統，也是為了將養育日本歷史與風土名情的和菓子傳給後人了解。
▲御殿場的虎屋工房可參觀虎屋和菓子的製作過程。
▲「會醉的和菓子」企劃展覽，詳細介紹虎屋製作過的含酒成分的和菓子。
