高雄UKAI吃得到日本料理「時旬」傳統

文／編輯部

在春夏更迭之際，晶英國際行館高雄UKAI亭（Ukai-tei Kaohsiung）行政主廚青木主稅及懷石料理長廣瀬晋平遵循日本料理「時旬」傳統，及 UKAI「從食材開始創作」的理念，融合日本職人精神及法式料理的精湛手藝，蒐羅當季旬鮮與在地食材，於西餐、鐵板燒及懷石料理同步獻上全新季節菜單，無須搭機出國，也能品味UKAI料理帶來的感動時刻。防疫期間為提供安心的用餐空間，主動降低可預約座席數，母親節當周（5/4～10）還有用餐免服務費禮遇，邀請您與摯愛親友臻藏溫馨時刻。預約專線：07-9730122，菜單請參考官方網站。

▲宜蘭香魚以鹽燒方式將外皮及頭尾烤至焦香酥脆，蘸取酸中帶微苦的西洋菜醋，讓人感受到初夏的日式涼意

Ukai Kaiseki 懷石的靈魂人物廣瀬晋平（Shimpei HIROSE）料理長，2019 年初被委以重任長駐台灣，掌管 The Ukai Taipei 及 Ukai-tei Kaohsiung 的和食料理營運規劃。廣瀬料理長總在大家熟睡的清晨時刻，親至魚市場以職人獨到眼光挑選新鮮海味，並針對當日取得的食材調整菜單，讓前來用餐的貴賓能享用上乘「旬之佳餚」。特選的宜蘭香魚以鹽燒方式將外皮及頭尾烤至焦香酥脆，而料理人純熟的炭烤技巧則使魚肉保有細嫩鮮甜，蘸取酸中帶微苦的西洋菜醋，與香魚特有青草香氣交織，讓人感受到初夏的日式涼意。

除此之外，廣瀬料理長更在客人的引薦下，走訪桃園客家庄探尋油脂豐厚、肉質細緻的「竹地雞」，先低溫烹調，再以炭火引出迷人香氣，同時保留豐富肉汁，點綴山葵味噌入口增添絕佳風味。Ukai Kaiseki 懷石以無菜單料理型式提供，午間套餐價格 NT$2,000 起、晚間套餐 NT$3,500 起。

▲懷石料理長廣瀬晋平親至魚市場以職人獨到眼光挑選新鮮海味，並針對當日取得的食材調整菜單

專職於洋食領域的行政主廚青木主稅（Chikara AOKI）秉持「從食材開始創作」的料理精神，親自走訪產地及牧場，大量嚐試多種在地食材，將其融入西餐及鐵板燒兩個不同類型的餐點中，希望為賓客創造多元的味蕾感受。Grill Ukai 西餐由繽紛爽口的鮮蝦雞尾酒沙拉完美開場，鮮甜Q彈的澎湖小卷加上蛤蠣、淡菜及新鮮香草，放入塔吉鍋烹調，熱氣在鍋中循環，將海物的鮮美都保留其中；主菜則是以炭火燒烤各式上選肉品及海鮮，努力縮短烹調到餐桌的時間差，透過熱度與聲音，把「新鮮」傳遞給客人。Grill Ukai 西餐主打西式風味燒烤美食，午間套餐價格 NT$1,350 起、晚間套餐 NT$2,000 起。

青木主廚也發現台灣饕客對 UKAI 契作日本和牛的熱愛，本季於 Ukai-tei 鐵板燒推出《特選和牛菜單》，價格自 NT$4,300 起，不僅將和牛份量由標準的 80 公克增加到 120 公克，更提供不同的份量選擇（150公克、180公克）滿足饕客無肉不歡的味蕾。套餐中的另一亮點，則是主廚在鐵板檯上精采演繹的《鮮魚芋鱗燒》，將切成魚鱗形狀的馬鈴薯片緊貼於每日嚴選的新鮮海魚上，使用精準火候蒸熟魚肉後再將馬鈴薯片煎至酥脆，保有魚肉鮮嫩口感之餘，馬鈴薯片也吸收魚肉鮮甜，搭配蛤蠣高湯熬煮的青醬帶出海味，是味覺與視覺的雙重饗宴。