台北法式餐廳「ÈCRU CUISINE TOBI」打開Fine Dining新篇章

▲ÈCRU餐廳隱身東區巷弄，外觀簡潔高雅。徐力剛攝

台北新餐廳「ÈCRU CUISINE TOBI」延續傳統法餐精髓，在日籍主廚飛松裕之（Tobimatsu Hiroyuki）帶領下，持續從台灣土地汲取養分，以純正法式料理技法，等候食家饕客的蒞臨，為餐飲界打開Fine Dining全新篇章。從現場環境氛圍、專業説菜服務、菜色精緻擺盤，到舌尖味覺的釋放，完整度極高，再搭配侍酒師推薦的Wine Pairing一起享用，酒香與美食的完美結合，讓一切都那麼恰到好處。

▲侘寂風簡約裝潢讓人將專注度全神放在餐點。徐力剛攝

▲ÈCRU菜單松果圖樣，靈感來自主廚飛松裕之的「松」字。徐力剛攝

侘寂風餐廳專注餐點

有人說，從餐廳裝潢就能看出主廚個性，首次來到「ÈCRU CUISINE TOBI」會發現，即使身處嘈雜的台北東區巷弄，純白色餐廳外觀配上一抹綠意橄欖樹，簡潔卻處處透著高雅氛圍，也是ÈCRU給人的第一印象。法文ÈCRU有「自然」、「純粹」之意，飛松主廚骨子流淌著大和血液，也將日本人尊敬食物的精神盡顯無疑，橄欖油作為法餐常用食材，大門橄欖樹迎接貴客到來，更時時提醒自己不忘法餐的初心。

源自世界的廚藝養分

飛松裕之廚藝經驗豐富，19歲入行至今堅持鑽研傳統法菜技巧，最早從日本福岡的法料店開始做起，輾轉學藝至法國星級餐廳《Restaurant Greuze》，去年從台北亞都麗緻《巴黎廳1930 X 高山英紀》畢業後，37歲的他終於迎來人生首家餐廳「ÈCRU CUISINE TOBI」，從客人來到餐廳的第一刻起，舉凡用餐環境、精緻的菜色擺盤，到耳邊悠揚音樂響起，都合乎飛松流派的高標準，也讓整場餐期有了意義。

▲台北新餐廳「ÈCRU CUISINE TOBI」由主廚飛松裕之一手打造。徐力剛攝

醬汁成就美食精隨

法餐重視儀式感，醬汁更是靈魂所在！仔細端詳菜單會發現，ÈCRU貼心將醬汁併入菜名，像是「旬魚/法風白酒醬」、「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」就是個好例子。創意菜「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」顛覆我對鵪鶉的既定印象，似鳥卻非鳥，肉質軟糯更勝魚肉，嚐起來帶有奶油清香異常迷人；法國人愛吃野味，鵪鶉要想好吃，精細手工自是不能少，主廚將鵪鶉剃骨捲起定型，蘸佐混合白蘭地與馬德拉酒的醬汁，為提升風味加入鵪鶉骨與奶油熬製，點點餘韻在舌尖繚繞不散。

▲「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」做法繁複，十分考驗主廚技術。徐力剛攝

飛松主廚出師多年仍不忘本，菜色清晰可見傳統法菜影子，有別多數日籍主廚講求法菜和魂，他更重視客人對餐點的第一印象，「美感」、「風味」成為構建餐點的主要元素。「龍蝦/黑松露」以白盤托底，鮮紅色龍蝦襯以黃金菊妝點，最大程度聚焦食客目光，上方半透明果凍取蝦頭、蝦殼熬煮製成，彈牙波士頓龍蝦配上混合3種醋體的黑松露醬，為整道菜增添不少層次感。