以節氣勾勒二十四味型米其林一星「川雅」秋冬新菜色開啟川味新風貌

隨著年尾的到來，天氣漸涼的時候除了熱騰騰的火鍋能讓人相聚共享暖意之外，辛香麻辣、清爽開胃的川菜也成了許多人聚餐時的首選。而位於台北微風南山 46 樓的中餐廳「川雅（Chuan Ya）」，無非是年底與親朋好友小聚、舉杯慶祝的理想去處之一。主廚王國政以「現代官府川菜」為核心，從發酵的酸、低溫熬香的醇，到火候精準的掌控，打造出兼具鮮、香、麻、辣之外，更融合酸、甜、醇、香、回甘等二十四種味型，讓人重新理解「川菜的優雅」的同時，也為漸冷的時節裡帶來意想不到的溫暖。

師承松雲派主廚王國政以24味型開啟現代官府川菜

擁有超過三十年中菜資歷、以粵菜見長的川雅主廚王國政，在多年廚藝歷程中始終不斷探索地方菜系的深度與特色。為了深化對川菜的理解與創新，今年王主廚親赴四川，拜師松雲派代表性傳人張元富師傅，成為台灣首位承襲其正統脈絡的第四代傳人。而作為餐廳的核心靈魂，王主廚以正統川菜的「二十四味型」為根基，從迎賓小品〈朝擺〉、清湯〈頭湯〉、四柱主菜到甜品收尾，將酸、香、麻、辣等風味鋪陳出官府川菜的姿彩。本季新菜更進一步以「時間」為調味，讓每一道料理呼應「不時不食」的古訓，在傳統中尋找新的節奏感。從初秋的清脆、深秋的溫潤，到入冬前的厚重與暖香，王主廚以節氣為線索，讓饕客在城市天際線下，也能細細品味川菜隨時令變化而生的層次與韻味。

▲川雅主廚王國政以三十餘年中菜功底為底蘊，透過時間、火候與節氣描繪官府川菜的起承轉合。

▲空間設計也呼應「川雅」之名，整體以米色、灰與低飽和橘作為主調營造出溫潤雅緻的氛圍。

▲透過從〈朝擺〉、〈頭湯〉、四柱主菜、〈尾湯〉、主食、清口湯到甜點的完整餐敘鋪陳，川雅以嚴謹的章法實現「一菜一格、百菜百味」的川味真諦。

「時間入味節氣成章」川雅的秋冬風味新篇章

對主廚王國政而言，料理講究的不只是火候，更是對時間的精準掌控。其中〈舞鶴紅茶乳鴿〉便是最具靈魂的一道，這道菜選用僅22天的初生乳鴿，以花蓮舞鶴紅茶為基底滷製入味後風乾，再以小火慢炸，使外皮薄脆、肉質細嫩。上桌前輕噴紅茶茶油，茶香、蜜香與肉香在熱氣間交織，香氣豐富而不濃烈。酥香的皮與鮮嫩的肉在口中交融，留下溫潤卻明亮的餘韻。

▲舞鶴紅茶乳鴿

與一般的辛辣川菜不同，〈藿香黃花魚〉則讓人重新理解川菜中的「清香系」哲學。王主廚以低溫慢煮保持魚肉的細嫩與水分，再以紫蘇、薄荷與大葉提煉出藿香的草本香氣，最後加入花椒與木薑子油提味。這道菜沒有過度的辛辣或厚重調味，反而以乾淨的香氣與細緻的油脂平衡帶出鮮甜。這樣香而不膩、清而不淡的風味，尾韻中帶著微麻與草本的清爽，輕盈卻讓人印象深刻。

▲藿香黃花魚

靈感來自粵菜「江南百花雞」，〈豆酥神仙鴨〉是王國政主廚展現火候功力的代表作，其將香料醃製的櫻桃鴨腿與以龍膽石斑、墨魚打漿的海鮮漿體結合，打造外酥內嫩的雙層口感。鴨腿經過旱蒸定型後酥炸，再以快炒豆瓣與豆酥堆疊出厚實香氣，最後以滑順的芋泥醬收尾。辛香與甘醇相互平衡，香氣層層推進，入口後留有淡淡豆香與海味的融合滋味。

▲豆酥神仙鴨

〈酸湯蟹肉泡脆米〉帶著傳承的意義，以王主廚親赴四川向松雲派代表性傳人張元富師傅學習經典菜式〈元富魚翅羹〉為靈感，將自製泡菜、番茄與豆瓣炒香注入豬骨高湯，熬成酸鮮澄亮的湯底，再搭配蟹肉、鮑魚、草菇與貢菜提鮮，最後撒上炸至金黃的脆米。入口時酸香與海味交疊，湯韻清亮而有厚度，微酸的氣息中藏著一絲花椒的暖意，重現正統川味的精神脈絡。