海胆 (日文：うに Uni) 在日式料理中属于昂贵的食材，橙黄色的海胆味道甘甜，质感细腻，几乎入口即溶，吃一口，便明白海胆为何这麼受欢迎。海胆无论制成刺身、寿司或丼饭，都大有捧场客，不过柔嫩的「海胆肉」到底是什麼来的？海胆的顏色深浅和新鲜度有没有关系呢？除了原只新鲜海胆，市面上最多的是经加工的板海胆和以盐水醃制的盐水海胆，那麼选购海胆怎时样看出新鲜与否？美味之餘，你对海胆的了解还有多少呢？
▲Source: tensukemarket
关于海胆的冷知识
1.可以吃的是海胆的哪个部位？
不知各位是否好奇过，我们所吃的黄色或橙色「海胆肉」，究竟是海胆的哪个部位？答案是海胆的生殖腺，也就是精巢或卵巢，且低卡又影养的海胆具有增肌、强化免疫、抗发炎，保养皮肤和视力等功效。
2.常见的海胆品种
海胆品种繁多，以日本料理中较常出现的海胆为例，就有马粪海胆、紫海胆、赤海胆和白海胆，不同品种的海胆顏色与风味各异。其中马粪海胆及紫海胆是最常食用的品种，马粪海胆色泽橙黄，味道浓郁，口感嫩滑；紫海胆色泽为黄色，味道甘甜而带有香气，口感幼滑而略带黏稠。
3.日本海胆与加拿大海胆的分别
市面上常见的海胆有日本海胆和加拿大海胆，普遍来说日本产的海胆体积比加拿大海胆要小，加拿大海胆的口感偏黏稠，而日本海胆的味道更浓郁。
▲日本海胆（Source: NikkeiAsia）
4.还有其他国家出产海胆吗？
除了上述的日本和加拿大，其他地区如澳洲、俄国、韩国、中国和墨西哥都有出产海胆，其中澳洲海胆由于对大堡礁造成的破坏惊人，科学家甚至鼓励当地的海胆捕捞行为。
5.壳付海胆or盒装海胆
食用日本海胆，你有壳付海胆（原只海胆）跟盒装海胆可以选择。如果是壳付海胆，除了要小心处理碎壳，食用前还要注意洗净泥沙和内臟；如果是盒装海胆，为了避免海胆放久融化，通常会加入明矾（硫酸铝钾）来保持形状，加入过量会带有苦味和腥味，需要谨慎挑选。
▲Source: dailyseafood
6.与香檳是绝配
海胆和香檳非常适合一起食用，味道堪称绝配，这是因为香檳裡的矿物质和酸度能提升海胆的风味，让海胆吃起来更加浓郁。
▲Source: Kyotofoodie
7.画家达利的最爱
知名的超现实主义大师萨尔瓦多．达利（Salvador Dalí）是不折不扣的海胆爱好者，他不仅嗜食海胆（达利曾在一顿午餐中吃掉36颗海胆），还着迷于海胆的外型，以及他所认为的镇静和麻醉特性。在达利的不少作品中都可以发现海胆的元素，比如1959年的《哥伦布发现美洲》。
海胆吃法世界各国大不同
1.海胆与麵包
在义大利和西班牙，海胆的经典吃法是搭配白麵包。因此，也有许多想法前卫的主厨重新诠释麵包与海胆的组合。好比旧金山知名三星餐厅 Saison 的主厨 Joshua Skenes 就以一道海胆液体吐司闻名，他将冰凉的海胆铺在烤过的麵包上，麵包底部则吸饱了以焦化奶油、蛋黄和酱油调制而成的温热「麵包酱汁」。另外，伦敦 Black Axe Mangal 餐厅的主厨 Lee Tiernan 则在热腾腾的墨鱼汁薄饼 (flatbread) 刷上可食用亮粉，并摆上以盐和清酒醃过的海胆与生蛋黄。
▲Source: Zairyo
2.韩式海胆汤、汤麵
源自韩国济州岛的海胆汤，连同海带一起熬煮，吃法冷热皆宜。另外，当地的海胆汤麵 (Seongge-guksu) 也很知名，在热烫的清汤麵上头摆些海胆。
3.义式吃法
海胆义大利麵 (Spaghetti ai Ricci di Mare) 是义大利最广为人知的海胆料理。这道菜源自海胆产量曾经十分丰富的西西里岛，做法相当直接，首先将海胆以橄欖油、大蒜、巴西里煎过后，再拌入义大利麵即完成。
▲Source: ShikiBlog
4.越南式吃法
海胆是越南富国岛的特产，当地人以炭火烧烤后，以莱姆、盐、青葱和碎花生调味食用。
▲Source: PhuQuocVietNamInfo
5.分子料理
西班牙的布拉瓦海岸也产有海胆，虽然通常都由当地人享用，但是西班牙厨神 Ferran Adrià 的海胆分子料理却广为人知。1994 年，Adrià 生平首度做出可以吃的泡沫，海胆佐搭白豆泡沫出现在斗牛犬餐厅的菜单上。这也是料理界第一次出现泡沫，暗示了法国新式烹调 (Nouvelle Cuisine) 时代的终结与分子料理的开始。
6.握寿司 (Nigiri)
因为邻近日本，台湾人最熟悉的海胆吃法莫过于海胆军舰卷 (Gunkan-maki) 了。醋饭成形后，以海苔围成椭圆形，再放上山葵与海胆。
▲Source: thejapanesebar
7.醃渍海胆
保存海胆的方法有很多，最常见的两种分别是盐渍 (Shio Uni)，或是以海水保存 (Ensui)。Shio Uni 可以单纯使用盐，或再加入清酒，在特殊的情况下熟成后，风味会更加浓郁，但随着时间拉长，海胆的形状不复见，而转变成膏状质地。Ensui 仅仅使用消毒过的盐水清洗与储存，其中某些海产加工厂会取用 200-300 公尺深的深层海水，好引出海胆本身的鲜味，这种做法能保持外型完整。最近，Noma 的研发团队试图把海胆变成块状，採用风乾和醃渍手法，做成类似乌鱼子的样貌。
