什麼是和牛？和牛（Wagyu），是以明治时代之前存在的日本原种牛为基础，和外来牛交配改良出来的以肉牛为主的家畜牛。和牛的肉质柔软细嫩、油脂丰厚，在日本被视为"国宝"，是世界公认的顶级牛肉。
＊从前的日本和牛一点都不值钱？！
在明治维新以前的日本人很少吃牛肉，主要原因是：
1出于保护农耕的目的，公元675年日本天武天皇颁布了「肉食禁止令」，即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物。
2受当时佛教的传入和日本神道教的影响，崇尚茹素，认为牛肉是不洁之物，有身份的人都不屑于吃牛肉。
3日本靠海，各类海产资源非常丰富，当时的饮食也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的饮食，肉食在日本人食谱中所占的比例极低。
直至1854年，美国人敲开日本国门，明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的举动。自肉食开禁后，人们对牛肉的热爱达到了顶峰，后来开始出现供不应求的情况导致必须引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交，最终得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。而「和牛」的称号就是这时候诞生的，是为了与外来牛种进行区分。但后来日本政府发现与国外牛种交配后的牛只霜降基因逐渐被稀释，因此于50年代时期确立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【无角和牛】四个品种为【和牛】，此为完全保有日本纯正血统的和牛。
和牛家族四大成员
＊黑毛和牛
黑毛和种从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成霜降，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比霜降特徵最明显，肉质细腻柔软，脂肪融点较低。
＊褐毛和牛
多採用放牧养殖，身高体大，生长速度快。牛肉的霜降仅次于黑毛和种，皮下脂肪厚，肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的，所以肉质偏瘦，牛肉的风味更加浓郁。
＊短角和牛
短角牛是从北方西伯利亚和蒙古而来，因此耐寒能力非常出色，成长速度快、产肉能力高。皮下脂肪非常厚，很少有霜降，但牛肉本身香味很突出。
＊无角和牛
无角和种是山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。皮下脂肪厚，几乎没有霜降。曾一度濒临灭绝，现在每年也仅有几十头的产量，相当稀少。
＊和牛的等级
关于和牛的等级评定，对于食物态度极其严肃认真的日本人制定了非常严格和精细的评级标准。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的，根据「肌肉色泽度」、「脂肪色泽度」、「肉松弛度」、「脂肪交杂度」四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级，最终牛肉的等级不是按平均值，而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。
