以大理石纹油花闻名的日本和牛，入口即化且有着独特的口感与香气，深受世界饕客喜爱，是许多高级烧肉店及西餐厅的爱用食材，不过即便产量比过去多上了数倍却始终价格高昂。事实上，日本和牛非常讲究血统的纯正，且依照品种与等级的不同，在价格上也会有不同程度的落差。因此，了解到底日本和牛等级是怎麼回事就是一件非常重要的事情了，以下帮你一次搞懂日本、澳洲、美国和牛的分级制度！
▲日本和牛有着独特的口感与香气，深受世界饕客喜爱（Source:matcha-jp）
如何分辨日本和牛与国产牛？
日本和牛（英语：Ｗagyu、日语：わぎゅう）是对于日本黑毛和种、红毛和种、无角和种和日本短角和种4个品种的食用肉牛的统称，其定义是非常严格的，必须是上述四个日本和牛品种，同品种之间交配或不同品种杂交的牛只才可以称为「和牛」。其他一律只得标示「（日本）国产牛肉」，这个结果造成了价格的差异依序为：和牛>和牛杂交>国产牛>其他国产牛>外国产牛肉。
而为了控管和牛品质，在和牛审查及管制上也下足了功夫，首先饲养过程不得施打激素、抗生素等药物，再来就是每头小牛出生后，必须做出生地登记，确实登录鼻纹和蹄纹，而公益社団法人全国和牛登録协会也会发给子牛登记证明书，上面会详细记录各种牛只资料，以证明血统纯正。
▲小牛出生证明书，详细记载了牛的身体数值以及最重要的血统
如钻石般的详细分级制度
日本和牛的分级相当复杂，最常见的会依照和牛产地（铭柄）和等级（格付）决定其肉质的等级。产地的分法例如日本三大和牛：神户牛、松阪牛、近江牛，前方的产地名就是所谓的「铭柄」。日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上，除了三大和牛之外还有许多不同牛种，不少地方的牛品质优良直追和牛。而级别则是由日本食用肉等级认证协会统一的标准制定。以A、B、C的英文字母区分，去除内臟与皮之后，一头牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。英文字母后的数字则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质，总共有1~5个级别，5是最高级，採最低分计算，只要有一个项目被评为4分，最后拿到的分数就是4分。整套分级制度会有C1～A5共15个等级，像选择和牛时经常听到的「A5」就是最高等级。
▲依照肉质不同有C1～A5共15个等级
依照油花纹理的分级图表
另外，根据和牛最重要的的脂肪纹理及分布（霜降度）还有一个BMS指数区分，总共有12等级，而即使是同等级，指数8与指数12也会有价格上的不同。由于BMS分级更为严谨，所以其实BMS指标主导了大部分和牛的价格。不过BMS 12并不是很容易获得，就算在三大和牛产地的神户、松阪、近江等地，要能养出BMS 12 的牛也是需要碰碰运气。
▲更为严格的BMS指数，是依照脂肪分布来分级，可以获得最高等的12的肉属于难得一见的珍品
美国与澳洲和牛分级
「和牛」在定义上为「大和民族的牛」，一只和牛甚至要追溯三代，才能被认定是纯正的和牛，而澳洲和美国推出的和牛，则是引进日本和牛到该国繁殖而得名。
澳洲和牛等级分为M4到M12，以M12最高、美国和牛则分为Gold 为最高等级、Black为次高、Silver是第三名个等级，市面上常听到「A5和牛」，A5就是指和牛的等级。
▲Source: thecoldwire
