文/编辑部
众所周知，西班牙火腿－伊比利火腿是最顶级的，然而，义大利生醃火腿中有一种鲜为人知的殿堂级火腿，味道不逊于西班牙伊比利火腿，它就是Culatello。
Culatello是一个美食家和星级名厨提起时，眼睛会发亮的名称。2014年，美国着名的美食网站Epicurious选出全球五大最佳火腿，名列第一的是西班牙伊比利亚火腿，排第二的就是Culatello。在义大利，风乾火腿做Prosciutto，最顶级的就是Culatello。Culatello只採用猪后腿肉制作，产量稀少。生产Culatello的火腿商不超过五家，而Antica Corte Pallavicina更是唯一一家依然沿用黑猪制作火腿的品牌，难能可贵亦无比矜贵。
制造美味的火腿，使用猪的种类绝对是关键。白猪长得快，养一年就达标，黑猪要养两年，所以别的品牌一早就放弃用黑猪做火腿。”在这个年代，不符合经济效益总难逃被淘汰的命运，因此想要吃到风味一流的Culatello就必须仰赖坚持传统做法的商家，才能把消失中的味道保存下来。而西班牙Jamón Ibérico之所以美味，是因为十分讲究饲养过程，而义大利的黑猪亦不遑多让，以有机穀物餵饲黑猪，并採用夏季自由放养、冬季栏养的方式让猪只储存脂肪，好让肉味充满脂香但肉质不至于过肥，等黑猪长大至两岁，正是最适合制作Culatello的时候。
制作过程
黑猪后腿肉先用白醋清洗，接着用海盐、胡椒、蒜头和红酒醃猪腿，还要透过人手按摩让猪腿的肌肉放松、醃制入味，半点也马虎不得！制作过程中Culatello需要特定的熟成环境，潮湿的环境，夏天湿热，冬天湿冷又浓雾，温度分别大但是具备一定湿度，火腿在熟成的过程中促成微生物的成长，令火腿熟成的味道更复杂有层次。每天以人手转动火腿、扫掉表面的霉菌，还要定时换位确定每只火腿能够平均受潮。研制长达37个月的黑猪Culatello绝对是味蕾的一波高潮，每一片薄得可以透光的火腿，肉质柔软细腻，吃下去咸香、甘香并溢，油润适中，餘韵还有淡淡的玫瑰露香气，跟Jamón Ibérico的风味截然不同，但美味得叫人击节。
