帕玛森起司Parmesan Cheese可说是众多起司种类中，最常出现在我们日常生活的一种。然而我们吃的帕玛森起司原来和帕玛森起司起源之地、义大利取名的Parmigiano-Reggiano是不一样的。彼此之间之所以会有所落差的原因，是因为帕玛森起司可是素有起司之王的美誉，至于如何分辨个中的差异，接下来将透过几点教大家轻松釐清。
Parmigiano-Reggiano起司的由来
帕玛(Parma)在1814到1847年间曾由法国拿破仑的第二任妻子玛丽-路易丝(Marie-Louise)所统治，Parmigiano这个字是指帕玛人或帕玛人的产品，这裡出产的乾酪也以Parmigiano为名。藉由统治法国的关系，帕马森乾酪开始风靡法国，之后也经由法国人又传到世界各地，Parmigiano的法文译名Parmesan于是取代了义大利的原名风行全球，并且逐渐被用到其他类似的乳酪产品上而造成混淆。虽然现在Parmigiano已经是受到法律保护的名称，不能随便使用，而且理论上译名也在保护的范围内，但是更出名的法文译名Parmesan在欧盟以外的国家却还是常被冒用。早自1934年就已经成立公会，保留帕马森乾酪的传统，并自1955年成为法定产区(Denominazione di Origine Controllata)乳酪，有全世界最严格的乳酪制作规定，保证品质与传统风味，并且也致力于Parmigiano-Reggiano名称的保护。
Parmesan Cheese不等于Parmigiano-Reggiano
帕玛森乾酪这个中文一名来自英文的Parmesan Cheese，是直翻自法文的Parmesan，义大利名为Parmigiano-Reggiano。因工业化大量生产，许多一般市面上标识的Parmesan cheese都不是真正的帕玛森乾酪，而且大部分都不是来自义大利。2008年，欧盟规定在欧洲Parmesan一词等同于 Parmigiano-Reggiano，但不能用于其他仿造帕玛乾酪的制品。在欧洲以外的很多地区，Parmesan所指的可能是义大利风格的起司丝，其他类似的名称有Parmigiana、Parmesana、Parmabon、Real Parma、Parmezan、Parmezano 及 Reggianito。
美味的秘诀在于制作过程
根据联合会规定，真正的Parmigiano-Reggiano必须使用当地的牛奶，并符合规定制程，而且熟成至少12 个月。购买时则可透过印在上头的戳章来判断。帕马森乾酪是从刚挤出的、因为重力而有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说，可以提供牛生乳给帕马森乾酪的牛只能餵食草或乾草。农人得依循严格的规范饲养，像是不能用发酵过、较容易保存的青贮饲料餵养牛只，因此牠们的食物来源是当地的新鲜牧草。由于备受保护，生产出的帕玛乾酪品质很好，被人称为乳酪之王。
