起司又名乳酪，跟牛奶一樣被譽為補充鈣質的來源之一。然而源自西方的起司種類繁多，其中又可分為天然起司Natural Cheese（常見的天然起司種類與推薦搭配法（上）、常見的天然起司種類與推薦搭配法（下））和加工起司Processed Cheese，兩者營養成分大不同，究竟你平時吃的是天然起司還是加工起司呢？本篇就教你如何分辨！
天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese的製作方法：
＊天然起司Natural Cheese的成份非常簡單，主要由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂，甚至是經分離過程後取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白（Casein）和乳脂（Milk fat）。一般乳酪坊的做法，主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化，也可分成兩種方式，一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。最後的鹽在乳酪的製程中扮演多重角色：增添風味、防霉益菌、幫助凝結，重要但並非絕對必要，馬斯卡彭就是一例。
*加工起司Processed Cheese是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」，經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪，是切達（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披薩起司）等。
天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese的營養成分：
天然起司的確有鈣質，而以天然起司加工再製的起司，不少還會添加鈣質強調高鈣，裡頭的磷卻反而會讓人體流失鈣質，甚至有的起司味產品根本沒有牛奶與乾酪，還有磷酸鹽，想補鈣卻越補越流失。
如何分辨天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese：
＊天然起司原料為新鮮生乳，添加乳酸菌發酵，再加入凝乳酶，藉此它凝固；再排出乳清、保留凝乳固形物，根據各地偏好風味，添加鹽分、塑形、熟成時間控制，就會變成在超市展示櫃裡看到的天然起司，外型不一樣，味道也大不同。
＊至於加工乳酪，舉凡美式漢堡或三明治使用的起司片，焗烤飯上鋪的滿滿一層濃稠乳酪條，還有墨西哥脆片沾的起司醬，小朋友補充鈣質的乳酪塊、起司球，這些都屬於加工乳酪。加工乳略的製作方式是將一種或兩種以上的天然乳酪粉混合、加熱融合，再添加乳化劑、植物油、營養添加劑、食用色素等，接著重新冷卻，凝結成市面常見的加工乳酪。 最常用來當原料的乳酪，是切達（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和莫札瑞拉（做成披薩起司）等。
天然起司Natural Cheese和加工起司Processed Cheese的保存方法：
不管是天然乳酪，或是加工乳酪，都應該重視儲存環境，打開後應儘速食用完畢。天然起司製造過程需要嚴格調控溫溼度，因此，想要吃到美味的起司，就要妥善保存。由於天然乳酪隨著時間，氣味和菌種而改變，且容易吸附環境中的味道，所以最好用保鮮膜包好，冷藏儲存。加工起司，開封之後，應以保鮮膜密封，以免發霉，或沾附到冰箱裡的其他味道。乳酪絲開封後，最好放進冷凍庫保存，並儘快食用完畢。起司片大都單片包裝，如果一次吃不完，沒吃完的單片乳酪應該放入保鮮盒，留意保存期限。
