能引出食材最大美味的秘密武器盐之花 Fleur de sel

若有机会观看顶级西餐的烹制过程，你可能会发现大厨在食物起锅、装盘后又撒上一小撮盐，这才大功告成。这一小撮盐彷彿是提升美味的关键，能引出食材的最佳风味，这就是法国「盐之花（Fleur de sel）」不容忽视的魅力所在，甚至让人不会想把它视为一般的调味料。

盐之花虽然也是食用盐，却完全扭转了人们对盐的定义，它不再只是烹飪时的配角，而是能与珍贵食材相提并论的存在，堪称「盐中之后」、「盐中的钻石」，法国人更将其称为「盐中鱼子酱」。另一方面，由于盐之花在採收上较为困难，早期都由少女负责此项工作，赚取的钱则是作为往后婚嫁之用，因此盐之花也被称作「新娘之盐」。

目前市面上大部分的盐，都是经由快速浓缩而形成，盐之花则是利用盐田进行蒸发，耗费好几个月，在盐水表面生成的细致盐粒。由于歷经长时间的蒸发过程，形成结构非常独特的结晶，内部为金字塔型并呈现中空，且未接触到泥土，顏色洁白如雪，还会散发出如紫罗兰般的淡淡香味。

法国、西班牙、葡萄牙皆出产盐之花，其中又以法国的Guérande最受到推崇。Guérande盐田区位于布列塔尼南岸，上千年的歷史裡，不只造就出无数的盐之花，更是品质优良的最佳保证，不只获得法国农业部颁发红标（Label Rouge）认证，在全球亦享有极高的知名度与支持度。

不过，由于其生长环境较一般的海盐来得严苛，产量相对稀少，以往50平方公尺的盐田，大约只能产出500克的盐之花。而以Guérande盐田区来说，夏季为主要的产盐季节，水分蒸发速度很快，但是夏季的降雨量也不少，若是碰上雨天气，可能会对产量造成影响，使收益大幅下降。

此外，採盐程序全以纯手工进行，採收速度较慢，假如无法及时採收成形的盐之花，它就会开始沉到底部，或是在夜晚沾染露水，进而逐渐结块，色泽也会从原本的白色转变为浅灰色，价值已和原来的盐之花截然不同；因此，工人们一大早就得开始工作，并随时确认天气状况，在一个月内完成採收工作。採收完的盐还得送进工厂乾燥，经过一年之后，挑嘴的美食家们才能在市面上买到这些得来不易的盐之花。

如此珍贵的盐之花，口感略带湿润，入口能感觉到一些脆度，咸味细致轻柔。几乎没有人将它放进锅中烹煮，普遍都是洒在食材上提味。部分餐厅会挑选五分熟牛排、煎得焦黄的鹅肝、深海鱼等高级食材与之搭配，而盐之花又有不易融化的特性，品嚐时不只能够感受食材本身的鲜度与美味，还能体验细碎的颗粒口感，整体风味变得更加丰富。