松露 (Truffle) 躋身最贵食材前十大之中，拥有独特的味道，是许多饕客喜爱的高级食材，不少高级餐厅裡的料理也能见到它的身影，不过对于它的价格实在不敢恭维。究竟松露除了稀有之外，还有什麼独特之处？接下来就让我们一探松露的味道、功效、挑选技巧、与白松露的差别等你所好奇的松露小知识！
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世界三大珍饈－松露
有着「厨房钻石」之称的松露是一种蕈类，一般生长在松树、櫟树、橡树下，藏于地下3～40厘米，对于生长环境的要求极其苛刻，且无法进行人工种植，这也是它价格不菲的原因之一。除此之外，松露难以被发现，凭人的肉眼和嗅觉根本不能寻找到它，它像一个隐士，从不轻易暴露在浮躁的人群中。
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採集松露的「松露猎人」除了凭藉地质条件以及多年经验外，也会找来母猪、猎犬等嗅觉敏感的动物来协助，在松露成熟时会散发很浓重的味道以此来吸引动物觅食，其中又属母猪对这种味道特别敏感，因此在中世纪末期母猪就已经被用来寻找松露了，但也因为母猪爱吃松露的天性，经常发生猎人在摘採前松露就已经被母猪吃掉的情形，所以松露猪也逐渐被松露犬取代。
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比黑松露更高贵的「白松露」
黑松露与白松露除了顏色上的差异之外，白松露对于环境的要求也更加严苛，在味道上黑松露浓郁许多，米其林三星餐厅名厨Umberto Bombana曾这麼比喻：「黑松露和白松露的关系，就像是苹果和梨一样。」，有人形容黑松露的气味组成如蕈菇、蒜头、蜂蜜、酵母与肉桂的综合体；而白松露就显得较为内敛，带有蕈菇、乾酪、蜂蜜以及湿麦桿和蒜香味，另外，由于白松露煮了会变味，所以必须得生吃。
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在义大利，採集白松露需要证书，挖掘松露的家庭世世代代从事此业，他们被称为「松露猎人」。猎狗只要一发现松露的味道就会疯狂刨土，採集的一个最关键要素，就是一定要把土壤原样埋好，否则下一年就休想见到白松露的影子。到目前为止，这种野生真菌只在义大利小范围地方发现，就算是在最好的年份，全年产量也只有3吨左右。也正是因为它的罕见，所以才如此昂贵。
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松露独有的味道
生长在地下的松露拥有独特的香气，好不好吃可说是见仁见智，不过不少爱上它的老饕深陷它那令人着迷的味道，「麝香味」、「大蒜味」、「硫磺味」和「恶臭味」是我们较常听到用来形容松露为的的形容词，因为其味道独特且十分浓郁，专家研究指出造成松露独特香气其实是来自一种「雄烯酮」的物质，而公猪身上也有相似的激素，一般而言松露多作为料理的点缀，每当松露遇热味道将会美的散发出来，因此多数料理都是在上菜前用刨刀刨成薄片洒在料理上。以下介绍几种常见的松露料理：
1.松露炒蛋
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2.松露义大利麵
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3.松露燉饭
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4.松露牛排
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5.松露冰淇淋
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6.松露洋芋片
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松露的营养价值
研究发现黑松露含有丰富的蛋白质、18种胺基酸(包括人体不能合成的8种必需胺基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙等等，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显着功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。如此丰富的营养成分，可说是老少都咸宜的顶级食材！
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怎麼挑松露？
硬度和香气是在选购松露时很重要的指标，送限松露必须在适当成熟的最佳时候採收，因为水是松露的主要成分，水分没了，香气也会跟着消失。硬度的部份，越硬的松露表示越好，加上香气浓郁的话，就是一颗很好的松露。如果松露切开纹路非常细密，即表示这是一颗品质很好的松露。
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