Smith & Wollensky、A Cut 、教父牛排等台北高级西餐厅必备的乾式熟成牛排究竟是什麼味道让许多老饕之着迷？乾式熟成 （ Dry-aged beef ）与 湿式熟成（Wet Aging）的差别又在哪？一篇带你轻松了解熟成牛排的各种知识！
▲Source:jonahreider
为什麼要熟成？
其实并非只有牛肉有熟成（英文中称为”Aging”）这道工序，其他肉类也有，原因是动物刚被宰杀的几个小时内虽然肉质是松弛的，但是过后又会变得僵硬，这时并不适合食用。而熟成可以利用牛肉本身带有的酵素破坏肌肉的结缔组织，令肉质更加软嫩；同时蒸散肌肉组织中的多餘水份，使牛肉的风味更饱满和集中。通过熟成，可以让刚屠宰后僵硬紧绷的肉品从内部发生变化，以提升肉质的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）及含汁性（Juicy）。
▲Source:barlowsbutchers
乾式熟成和湿式熟成的区别
熟成的方式又分为「乾式熟成 Dry Aging」和「湿式熟成 Wet Aging」，而这两种熟成方式最大的差别在于「价格」以及「口感」。
一般消费者在超市买到的属于湿式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏运销时的真空密封状态保持水份，并在袋内以本身自带的酵素熟成，这样的方法不仅经济又便利，还可以将耗损量降到最低，因此湿式熟成是进口的美国牛肉普遍採用的熟成方式。
▲湿式熟成牛排（Source:yoranchsteakhouse）
乾式熟成则是将屠宰后的牛只大份切块，吊掛或放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等，在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风乾、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩；而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
不过乾式熟成对于时间、温度和溼度的要求相当高，不仅温度要控制在0°C至负2℃，且湿度须控制在50% 至85%，还需要固定风速的对流系统，将肉品定时上下交换位置，且经过乾式熟成的牛肉表面因风乾变硬而无法食用，因此会有近30%耗损量，正因乾式熟成需要花费更多的成本，价格相对会比湿式熟成来的高一些。
▲乾式熟成牛排（Source:wikyi）
高级西餐厅使用乾式熟成牛肉的原因
至于多数高级西餐的厨师之所以选择乾式熟成牛肉，则是因为西方饮食推崇呈现食材的原味，而乾式熟成会让牛肉外表脱水，牛肉本身的香味也会更加浓郁，且在料理时更容易上色并达到外酥裡嫩的口感。
▲Source:roethno1
乾式熟成牛排部位
常见的乾式熟成牛排部位为纽约客（前腰脊肉）、丁骨牛排（带骨的前腰脊肉）、和肋眼牛排（牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉），而菲力因为熟成损耗率高，整块的乾式熟成菲力较不常见。
▲Source:ottogrills
▲熟成肋眼牛排（Source:lcmeat）
