一头牛不同部位的肉质口感都不同，处理的方式也不一样，而这些部位烹调的熟成度更是直接影响其美味的关键。本篇就藉由纽约客、肉眼、菲力、T骨、安格斯等不同部位的牛排，列出最佳熟成度和口感，下次就不必抱持冒险的心态点餐了。
＊西冷牛排（Sirloin Steak）
西冷牛排也常被叫做沙朗牛排，其属于牛外脊肉，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。带有肉筋的肉质一般都不建议煮太熟，最好是以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现其风味。
＊肉眼牛排（Rib-Eye）
肉眼牛排选自牛靠近胸部的肋肌，由于此部分很少运动到，所以肉色较淡，而且肉质很嫩而大理石纹路较多，并且分布均匀，肥肉与瘦肉兼而有之。先天就肉质就较嫩的肉眼牛排，非常适合不喜欢吃半熟肉的人，即便煎至全熟焦脆的状态，它筋肉和咀嚼口感足够令人食慾大开。
＊菲力牛排（Fillet）
菲力牛排这是牛脊身上最嫩的肉，几乎不含肥膘，口感非常的鲜嫩细腻。它是来自牛的腰部的小块裡脊肉（Tenderloin）。这是肉质最柔嫩的牛排，一头牛上只有一块品质上好的菲力牛条，基本不含肥肉。所以对于爱吃瘦肉的吃货，或者消化不好的老人家和小孩，这都是个很好的选择。菲力牛排的亲和力最高，无论是煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。
＊T骨牛排（T－Bone）
T骨牛排顾名思义，就是带T型骨头的牛排，由西冷与一小部分的菲力组合而成，中间则有一T字形的骨头，同时可以享用到两个不同部位的牛排特色。烧烤是烹调T骨牛排的最佳方式，享用时最好不要加入任何酱汁，仔细品尝两种不同部位的肉质口感。
＊安格斯牛排（Angus）
安格斯牛排为前腰脊肉部位制成，肉质与西冷接近，大理石花纹分布均匀。安格斯牛排当中还分为不同等级，最高等级是PRIME，只占了市场2到3%，其次是CHOICE跟SELECT等级。从外观分辨安格斯牛，PRIME等级油花分布均匀，但CHOICE多半是肉，油脂分布稍少。建议以不超过七分熟的程度，才能充分享受安格斯牛排带来的强烈嚼感。
