日式料理常用的鱼卵大全

台湾人非常爱吃日本料理，其中不乏各种鱼卵，你知道鱼卵其实非常营养吗？「鱼的卵巢或「鱼子」蓄积了大量待产出的卵，单一条鮭鱼就有多达2万颗，鱘鱼、鲤鱼或鰣鱼等则有几百万颗，因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵裡全有，因此鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪，以及大量的美味胺基酸与核酸。」《食物与厨艺》一书说到，不得不让鱼卵控吃得更有理了，而如此热爱鱼卵的你，却总是被不同种类搞得糊裡糊涂吗？

— Tarako 鱈鱼卵たらこ

Tarako是指以盐渍而成的原味版鱈鱼子，在日文中tara意思是鱈鱼，而ko则是指蛋或卵，且必须由助宗鱈的鱼卵制成才能称作 Taroko。这种鱼卵多为卵巢薄膜所包覆起来的条状，外表为淡黄裸肤色，并浅浅覆上一层粉色。在日本多作为早餐拌饭食用，或者做成经典的日式洋食—鱈鱼卵义大利麵。

▲ 浅色为盐渍鱈鱼卵，深色为明太子。

— Mentaiko 明太子めんたいこ

而在台湾大受欢迎的明太子，同样以助宗鱈鱼卵醃制，若说Tarako是原味版鱈鱼子，明太子则是加工辛辣版，以多种调味品、辣椒醃制而成，依循调味方式，产生风味各异的成品。另外，在韩国称助宗鱈为明太鱼，韩国醃渍后的明太鱼在过去透过贸易传到日本，形成了外来语用法。在市场上可见到各种顏色的鱼卵，从淡粉色到鲜艳红色，是由于各厂商加工方式不同。而因为是加工食品，也需要注意色素等相关添加物的使用。在日本也会称作Karashi Mentaiko，Karashi是辣味的意思，赋予其更完整的释义。

明太子吃法多变，大致与Tarako相同，也可以做成明太子饭糰、辣味明太子义大利麵、明太子茶泡饭等，或者单纯搭配白饭享受爽快的辛辣鲜美，在日本也有人会搭配清酒享用。而不论何处，总会出现「混装版」明太子，也就是以便宜的柳叶鱼卵混合了小比例的鱈鱼子，通常标示清楚则问题不大，只要知道Tarako及Mentaiko的口感都非常细嫩绵滑，鱼子会在舌尖散开，若是遇上了粒粒分明，咬起来嘎吱嘎吱的那种，可能就是混装版了。

— Tobiko 飞鱼卵とびこ

飞鱼卵在台湾颇为常见，尺寸大约为0.5至0.8公釐，天然的顏色实为淡黄色，但经常染制成橘红色，有着温和的烟燻味或咸味，并带着一丝甜味，口感爽脆、粒粒分明。有时候也会使用其他食材来醃制飞鱼卵，增添丰富色彩和风味，像是黑色的墨鱼汁，黄色的日本柚子，红色的甜菜根，绿色的山葵 (Wasabi)等。除了常常用来装饰寿司卷，例如加州卷外，飞鱼卵也经常制作成军舰卷，或者将小黄瓜切段挖成杯状、酪梨对切后，分别盛装满满的鱼卵，也非常清爽美味。

— Masago 柳叶鱼卵まさご

通常没有经验的人，很容易把飞鱼卵和柳叶鱼卵搞混，这种鱼卵由胡瓜鱼科底下的数种鱼类制成，包含日本海域一带的长体油胡瓜鱼（柳叶鱼）、美洲太平洋沿岸的长鰭油胡瓜鱼、产自冰岛/挪威/加拿大等国的毛麟鱼等，台湾俗称多春（膥）鱼，「膥」（ㄔㄨㄣ）意即蛋或卵，也就是鱼卵非常丰富的意思。

多春鱼卵顏色和飞鱼卵非常相近，但仔细看就会发现它颗粒较小，且口感不太一样，它并不那麼爽脆，且风味相较之下稍带苦味。在许多国家，包含台湾、美国或日本当地，寿司店使用柳叶鱼卵替代飞鱼卵已成为一种常态，但也有人以假乱真，「因为飞鱼卵价钱贵出许多」，纽约人气日本料理店Sushi Zo的主厨Masashi Ito解释。另外，根据TVBS的报导，在台湾许多虾卵料理之所以价格低廉，其实也是以柳叶鱼卵代替，甚至日本当地的平价寿司也用相同的手法，算是个公开的秘密。

— Kazunoko 鯡鱼卵数の子

另一种经常用于日本、欧洲料理中的鱼卵—鯡鱼卵，为嫩黄或粉色，结实脆弹，嚼起来吱嘎吱的。通常採用盐醃手法，经醃制过后卵子会黏成一团，远看可能以为只是一般的鱼肉切片。可作为握寿司或直接作为Sashimi享用。

— Ikura 鮭鱼卵いくら

鮭鱼卵大家肯定比较熟悉，其颗粒比上述两种鱼卵大得多，顏色艳橘，表层有些粘稠，且较上述鱼卵脆弱，稍微用力即可捏破，流泻出充满海味、咸甜交织的卵汁。多以盐、料理酒、昆布高汤等调味品醃渍而成，配方各异。另外，鮭鱼卵也可作为传统奢华的鱘鱼鱼子酱的替代品，通常搭配俄式薄饼与酸奶使用。「俄国人在 1830 年代首开先河，发明了鮭鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。」《食物与厨艺》一书也特别列入解释。

— Sujiko 生筋子すじこ

其实Ikura与Sujiko 同样都是鮭鱼卵，不同之处在于是否包覆着卵巢薄膜。上述的Ikura是将一边清洗一边将卵巢薄膜去除，留下粒粒分明的鱼卵再进行醃渍。而Sujiko则是从鮭鱼肚取出后保留整个卵巢膜的成串鮭鱼卵，并连膜整串醃渍。因此外观与口感不尽相同，生筋子带有鲜红到暗红的色泽，而颗粒鮭鱼卵则是较明亮的橘红色；口味上有些人较为偏好生筋子，说是味道更加鲜甜。另外，生筋子可以连同薄膜或者刮下一颗颗鱼卵制成各种料理。