高雄UKAI吃得到日本料理「时旬」传统

文／编辑部

在春夏更迭之际，晶英国际行馆高雄UKAI亭（Ukai-tei Kaohsiung）行政主厨青木主税及怀石料理长广瀬晋平遵循日本料理「时旬」传统，及 UKAI「从食材开始创作」的理念，融合日本职人精神及法式料理的精湛手艺，蒐罗当季旬鲜与在地食材，于西餐、铁板烧及怀石料理同步献上全新季节菜单，无须搭机出国，也能品味UKAI料理带来的感动时刻。防疫期间为提供安心的用餐空间，主动降低可预约座席数，母亲节当周（5/4～10）还有用餐免服务费礼遇，邀请您与挚爱亲友臻藏温馨时刻。预约专线：07-9730122，菜单请参考官方网站。

▲宜兰香鱼以盐烧方式将外皮及头尾烤至焦香酥脆，蘸取酸中带微苦的西洋菜醋，让人感受到初夏的日式凉意

Ukai Kaiseki 怀石的灵魂人物广瀬晋平（Shimpei HIROSE）料理长，2019 年初被委以重任长驻台湾，掌管 The Ukai Taipei 及 Ukai-tei Kaohsiung 的和食料理营运规划。广瀬料理长总在大家熟睡的清晨时刻，亲至鱼市场以职人独到眼光挑选新鲜海味，并针对当日取得的食材调整菜单，让前来用餐的贵宾能享用上乘「旬之佳餚」。特选的宜兰香鱼以盐烧方式将外皮及头尾烤至焦香酥脆，而料理人纯熟的炭烤技巧则使鱼肉保有细嫩鲜甜，蘸取酸中带微苦的西洋菜醋，与香鱼特有青草香气交织，让人感受到初夏的日式凉意。

除此之外，广瀬料理长更在客人的引荐下，走访桃园客家庄探寻油脂丰厚、肉质细致的「竹地鸡」，先低温烹调，再以炭火引出迷人香气，同时保留丰富肉汁，点缀山葵味噌入口增添绝佳风味。Ukai Kaiseki 怀石以无菜单料理型式提供，午间套餐价格 NT$2,000 起、晚间套餐 NT$3,500 起。

▲怀石料理长广瀬晋平亲至鱼市场以职人独到眼光挑选新鲜海味，并针对当日取得的食材调整菜单

专职于洋食领域的行政主厨青木主税（Chikara AOKI）秉持「从食材开始创作」的料理精神，亲自走访产地及牧场，大量嚐试多种在地食材，将其融入西餐及铁板烧两个不同类型的餐点中，希望为宾客创造多元的味蕾感受。Grill Ukai 西餐由繽纷爽口的鲜虾鸡尾酒沙拉完美开场，鲜甜Q弹的澎湖小卷加上蛤蠣、淡菜及新鲜香草，放入塔吉锅烹调，热气在锅中循环，将海物的鲜美都保留其中；主菜则是以炭火烧烤各式上选肉品及海鲜，努力缩短烹调到餐桌的时间差，透过热度与声音，把「新鲜」传递给客人。Grill Ukai 西餐主打西式风味烧烤美食，午间套餐价格 NT$1,350 起、晚间套餐 NT$2,000 起。

青木主厨也发现台湾饕客对 UKAI 契作日本和牛的热爱，本季于 Ukai-tei 铁板烧推出《特选和牛菜单》，价格自 NT$4,300 起，不仅将和牛份量由标准的 80 公克增加到 120 公克，更提供不同的份量选择（150公克、180公克）满足饕客无肉不欢的味蕾。套餐中的另一亮点，则是主厨在铁板檯上精采演绎的《鲜鱼芋鳞烧》，将切成鱼鳞形状的马铃薯片紧贴于每日严选的新鲜海鱼上，使用精准火候蒸熟鱼肉后再将马铃薯片煎至酥脆，保有鱼肉鲜嫩口感之餘，马铃薯片也吸收鱼肉鲜甜，搭配蛤蠣高汤熬煮的青酱带出海味，是味觉与视觉的双重饗宴。