因滑鐵盧戰役而爆紅的威靈頓牛排Beef Wellington

威靈頓牛排（Beef Wellington）是英國相當著名的一道名菜，鮮嫩的菲利牛肉塗抹上鵝肝醬再裹上派皮進烤爐烤製，烤出來的餅皮因塗抹了蛋汁看起來就像一個金黃色的大菠蘿，切開來像是一個層層分明的大三明治。

威靈頓牛排的起源要說到1815英法「滑鐵盧戰役」，當時因擊敗拿破崙而聲名大噪的威靈頓公爵，其名聲一瞬間風迷全國（大概類似今日韓國明星讓粉絲狂熱異常的情況），許多商品也以公爵為名，在戰勝的慶功宴上廚子就是用這道「威靈頓牛排」作為主菜，會用鵝肝醬當材料有種說法，是因為當把鵝肝醬吃了也代表把法國吃下肚，加上烤過後硬硬的酥皮宛如英國軍裝一樣挺拔，還真的是符合了英式幽默和戰後慶功宴特色的主菜呢！

▲打敗了拿破崙的威靈頓公爵阿瑟．韋爾斯利

會將派皮裹在食材外側算是早期歐洲很常見的烹調手法，畢竟當年的烤箱不像現代這麼先進，稍一不慎就把肉烤焦或是烤太老，隔著派皮來烤製的話可以保持肉類的鮮嫩，算是過去廚子們的智慧。

製作耗時吃要及時

做法是將菲利牛外圈煎至變色（鎖住肉汁），再將外側塗滿了松露和葡萄酒調製的餡，裹上派皮塗抹蛋汁拿去烤，烤成金色後放涼15分鐘，切開盛盤再佐以醬汁，就是一道肉汁濕潤、派皮酥脆的經典英式美食了。

稍稍煎過的菲力牛排需要放置待涼，外面再裹上蘑菇醬、鵝肝醬或帕瑪火腿，最外層再用酥皮包住，放入冰箱固定形狀。最後抹上蛋黃送入烤箱，才能完成肉汁濕潤、派皮酥脆的威靈頓牛排。這道菜做法並不算繁複，但是需要一點耐心的等待。而且肉汁被鎖在酥皮裡面，一切開就要立刻吃，才能享受到完美的滋味。

外酥內嫩溫度控制難

將派皮裹在食材外側的烹調手法，很早就在歐洲出現，因為烤爐的溫度很難控制，人們把牛肉包在派皮裡，能隔絕直火避免肉類烤焦；況且，廚師無法肉眼確認烤箱裡牛肉的熟度。烤爐溫度太高，酥皮會黑；溫度太低，酥皮難以起酥，酥皮更不能因為肉汁而跟本體脫離，方可稱得上是合格的威靈頓牛排。所以要求外酥脆內鮮嫩的威靈頓牛排，非常吃廚師本身的技術及經驗。