Smith & Wollensky、A Cut 、教父牛排等台北高級西餐廳必備的乾式熟成牛排究竟是什麼味道讓許多老饕之著迷？乾式熟成 （ Dry-aged beef ）與 濕式熟成（Wet Aging）的差別又在哪？一篇帶你輕鬆了解熟成牛排的各種知識！
▲Source:jonahreider
為什麼要熟成？
其實並非只有牛肉有熟成（英文中稱為”Aging”）這道工序，其他肉類也有，原因是動物剛被宰殺的幾個小時內雖然肉質是鬆弛的，但是過後又會變得僵硬，這時並不適合食用。而熟成可以利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織，令肉質更加軟嫩；同時蒸散肌肉組織中的多餘水份，使牛肉的風味更飽滿和集中。通過熟成，可以讓剛屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化，以提升肉質的嫩度（Tenderness）、風味（flavor）及含汁性（Juicy）。
▲Source:barlowsbutchers
乾式熟成和濕式熟成的區別
熟成的方式又分為「乾式熟成 Dry Aging」和「濕式熟成 Wet Aging」，而這兩種熟成方式最大的差別在於「價格」以及「口感」。
一般消費者在超市買到的屬於濕式熟成牛肉，是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份，並在袋內以本身自帶的酵素熟成，這樣的方法不僅經濟又便利，還可以將耗損量降到最低，因此濕式熟成是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。
▲濕式熟成牛排（Source:yoranchsteakhouse）
乾式熟成則是將屠宰後的牛隻大份切塊，吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21～45天不等，在這段期間裡，外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜，使內部的水分不會散而能維持鮮嫩；而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。
不過乾式熟成對於時間、溫度和溼度的要求相當高，不僅溫度要控制在0°C至負2℃，且濕度須控制在50% 至85%，還需要固定風速的對流系統，將肉品定時上下交換位置，且經過乾式熟成的牛肉表面因風乾變硬而無法食用，因此會有近30%耗損量，正因乾式熟成需要花費更多的成本，價格相對會比濕式熟成來的高一些。
▲乾式熟成牛排（Source:wikyi）
高級西餐廳使用乾式熟成牛肉的原因
至於多數高級西餐的廚師之所以選擇乾式熟成牛肉，則是因為西方飲食推崇呈現食材的原味，而乾式熟成會讓牛肉外表脫水，牛肉本身的香味也會更加濃郁，且在料理時更容易上色並達到外酥裡嫩的口感。
▲Source:roethno1
乾式熟成牛排部位
常見的乾式熟成牛排部位為紐約客（前腰脊肉）、丁骨牛排（帶骨的前腰脊肉）、和肋眼牛排（牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉），而菲力因為熟成損耗率高，整塊的乾式熟成菲力較不常見。
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▲熟成肋眼牛排（Source:lcmeat）
