海膽 (日文：うに Uni) 在日式料理中屬於昂貴的食材，橙黃色的海膽味道甘甜，質感細膩，幾乎入口即溶，吃一口，便明白海膽為何這麼受歡迎。海膽無論製成刺身、壽司或丼飯，都大有捧場客，不過柔嫩的「海膽肉」到底是什麼來的？海膽的顏色深淺和新鮮度有沒有關係呢？除了原隻新鮮海膽，市面上最多的是經加工的板海膽和以鹽水醃製的鹽水海膽，那麼選購海膽怎時樣看出新鮮與否？美味之餘，你對海膽的了解還有多少呢？
▲Source: tensukemarket
關於海膽的冷知識
1.可以吃的是海膽的哪個部位？
不知各位是否好奇過，我們所吃的黃色或橙色「海膽肉」，究竟是海膽的哪個部位？答案是海膽的生殖腺，也就是精巢或卵巢，且低卡又影養的海膽具有增肌、強化免疫、抗發炎，保養皮膚和視力等功效。
2.常見的海膽品種
海膽品種繁多，以日本料理中較常出現的海膽為例，就有馬糞海膽、紫海膽、赤海膽和白海膽，不同品種的海膽顏色與風味各異。其中馬糞海膽及紫海膽是最常食用的品種，馬糞海膽色澤橙黃，味道濃郁，口感嫩滑；紫海膽色澤為黃色，味道甘甜而帶有香氣，口感幼滑而略帶黏稠。
3.日本海膽與加拿大海膽的分別
市面上常見的海膽有日本海膽和加拿大海膽，普遍來說日本產的海膽體積比加拿大海膽要小，加拿大海膽的口感偏黏稠，而日本海膽的味道更濃郁。
▲日本海膽（Source: NikkeiAsia）
4.還有其他國家出產海膽嗎？
除了上述的日本和加拿大，其他地區如澳洲、俄國、韓國、中國和墨西哥都有出產海膽，其中澳洲海膽由於對大堡礁造成的破壞驚人，科學家甚至鼓勵當地的海膽捕撈行為。
5.殼付海膽or盒裝海膽
食用日本海膽，你有殼付海膽（原隻海膽）跟盒裝海膽可以選擇。如果是殼付海膽，除了要小心處理碎殼，食用前還要注意洗淨泥沙和內臟；如果是盒裝海膽，為了避免海膽放久融化，通常會加入明礬（硫酸鋁鉀）來保持形狀，加入過量會帶有苦味和腥味，需要謹慎挑選。
▲Source: dailyseafood
6.與香檳是絕配
海膽和香檳非常適合一起食用，味道堪稱絕配，這是因為香檳裡的礦物質和酸度能提升海膽的風味，讓海膽吃起來更加濃郁。
▲Source: Kyotofoodie
7.畫家達利的最愛
知名的超現實主義大師薩爾瓦多．達利（Salvador Dalí）是不折不扣的海膽愛好者，他不僅嗜食海膽（達利曾在一頓午餐中吃掉36顆海膽），還著迷於海膽的外型，以及他所認為的鎮靜和麻醉特性。在達利的不少作品中都可以發現海膽的元素，比如1959年的《哥倫布發現美洲》。
海膽吃法世界各國大不同
1.海膽與麵包
在義大利和西班牙，海膽的經典吃法是搭配白麵包。因此，也有許多想法前衛的主廚重新詮釋麵包與海膽的組合。好比舊金山知名三星餐廳 Saison 的主廚 Joshua Skenes 就以一道海膽液體吐司聞名，他將冰涼的海膽鋪在烤過的麵包上，麵包底部則吸飽了以焦化奶油、蛋黃和醬油調製而成的溫熱「麵包醬汁」。另外，倫敦 Black Axe Mangal 餐廳的主廚 Lee Tiernan 則在熱騰騰的墨魚汁薄餅 (flatbread) 刷上可食用亮粉，並擺上以鹽和清酒醃過的海膽與生蛋黃。
▲Source: Zairyo
2.韓式海膽湯、湯麵
源自韓國濟州島的海膽湯，連同海帶一起熬煮，吃法冷熱皆宜。另外，當地的海膽湯麵 (Seongge-guksu) 也很知名，在熱燙的清湯麵上頭擺些海膽。
3.義式吃法
海膽義大利麵 (Spaghetti ai Ricci di Mare) 是義大利最廣為人知的海膽料理。這道菜源自海膽產量曾經十分豐富的西西里島，做法相當直接，首先將海膽以橄欖油、大蒜、巴西里煎過後，再拌入義大利麵即完成。
▲Source: ShikiBlog
4.越南式吃法
海膽是越南富國島的特產，當地人以炭火燒烤後，以萊姆、鹽、青蔥和碎花生調味食用。
▲Source: PhuQuocVietNamInfo
5.分子料理
西班牙的布拉瓦海岸也產有海膽，雖然通常都由當地人享用，但是西班牙廚神 Ferran Adrià 的海膽分子料理卻廣為人知。1994 年，Adrià 生平首度做出可以吃的泡沫，海膽佐搭白豆泡沫出現在鬥牛犬餐廳的菜單上。這也是料理界第一次出現泡沫，暗示了法國新式烹調 (Nouvelle Cuisine) 時代的終結與分子料理的開始。
6.握壽司 (Nigiri)
因為鄰近日本，台灣人最熟悉的海膽吃法莫過於海膽軍艦卷 (Gunkan-maki) 了。醋飯成形後，以海苔圍成橢圓形，再放上山葵與海膽。
▲Source: thejapanesebar
7.醃漬海膽
保存海膽的方法有很多，最常見的兩種分別是鹽漬 (Shio Uni)，或是以海水保存 (Ensui)。Shio Uni 可以單純使用鹽，或再加入清酒，在特殊的情況下熟成後，風味會更加濃郁，但隨著時間拉長，海膽的形狀不復見，而轉變成膏狀質地。Ensui 僅僅使用消毒過的鹽水清洗與儲存，其中某些海產加工廠會取用 200-300 公尺深的深層海水，好引出海膽本身的鮮味，這種做法能保持外型完整。最近，Noma 的研發團隊試圖把海膽變成塊狀，採用風乾和醃漬手法，做成類似烏魚子的樣貌。
