文/編輯部
近年風靡全球、從歐美流行到台灣的「Sous vide舒肥」，躍上頂級法國餐廳、高級餐館的菜單，面對這樣的趨勢，很多人只知道名稱卻不懂意思。到底什麼是舒肥呢？這是怎麼樣的料理手法呢？
▲經舒肥法烹煮的肉類質感軟嫩多汁
▌低溫真空烹調
源自於法國的舒肥「Sous vide 」，直譯是「真空狀態下」的意思，已有40多年歷史，不過它的烹調原理卻並非以真空為主軸，而是「溫度」。「舒肥」意為「低溫真空烹調」，透過長時間持續、穩定的低溫去加熱的烹飪方法，目的是要帶出食材（尤其是肉類）的最佳口感。
舒肥法的具體做法，是將食材放入塑膠袋中真空密封，然後將整個袋子放入50～60℃的熱水中長時間烹調，而使用的溫度越低，烹調的時間就越長，有些甚至會超過24小時。
▌留住最多的養分
透過對時間和溫度的精準控制，舒肥法能在煮熟食物的同時，減少過度烹煮造成的體積流失，並保留住最多的養分與自然風味。除了應用於肉類料理，用來烹製蔬菜和甜點也能收獲絕佳效果。
目前，除了頂級的米其林星級餐廳大廚會運用這項烹調法，很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。隨著科技發展，適合家用的真空低溫烹調機亦相繼推出，幫助料理者更精準地掌握美味祕訣。
▲同樣的食材，左邊使用舒肥法，右邊為傳統直火烹調
