帕瑪森起司Parmesan Cheese可說是眾多起司種類中，最常出現在我們日常生活的一種。然而我們吃的帕瑪森起司原來和帕瑪森起司起源之地、義大利取名的Parmigiano-Reggiano是不一樣的。彼此之間之所以會有所落差的原因，是因為帕瑪森起司可是素有起司之王的美譽，至於如何分辨個中的差異，接下來將透過幾點教大家輕鬆釐清。
Parmigiano-Reggiano起司的由來
帕瑪(Parma)在1814到1847年間曾由法國拿破崙的第二任妻子瑪麗-路易絲(Marie-Louise)所統治，Parmigiano這個字是指帕瑪人或帕瑪人的產品，這裡出產的乾酪也以Parmigiano為名。藉由統治法國的關係，帕馬森乾酪開始風靡法國，之後也經由法國人又傳到世界各地，Parmigiano的法文譯名Parmesan於是取代了義大利的原名風行全球，並且逐漸被用到其他類似的乳酪產品上而造成混淆。雖然現在Parmigiano已經是受到法律保護的名稱，不能隨便使用，而且理論上譯名也在保護的範圍內，但是更出名的法文譯名Parmesan在歐盟以外的國家卻還是常被冒用。早自1934年就已經成立公會，保留帕馬森乾酪的傳統，並自1955年成為法定產區(Denominazione di Origine Controllata)乳酪，有全世界最嚴格的乳酪製作規定，保證品質與傳統風味，並且也致力於Parmigiano-Reggiano名稱的保護。
Parmesan Cheese不等於Parmigiano-Reggiano
帕瑪森乾酪這個中文一名來自英文的Parmesan Cheese，是直翻自法文的Parmesan，義大利名為Parmigiano-Reggiano。因工業化大量生產，許多一般市面上標識的Parmesan cheese都不是真正的帕瑪森乾酪，而且大部分都不是來自義大利。2008年，歐盟規定在歐洲Parmesan一詞等同於 Parmigiano-Reggiano，但不能用於其他仿造帕瑪乾酪的製品。在歐洲以外的很多地區，Parmesan所指的可能是義大利風格的起司絲，其他類似的名稱有Parmigiana、Parmesana、Parmabon、Real Parma、Parmezan、Parmezano 及 Reggianito。
美味的秘訣在於製作過程
根據聯合會規定，真正的Parmigiano-Reggiano必須使用當地的牛奶，並符合規定製程，而且熟成至少12 個月。購買時則可透過印在上頭的戳章來判斷。帕馬森乾酪是從剛擠出的、因為重力而有一點點分離的牛生乳製造。傳統上來說，可以提供牛生乳給帕馬森乾酪的牛隻能餵食草或乾草。農人得依循嚴格的規範飼養，像是不能用發酵過、較容易保存的青貯飼料餵養牛隻，因此牠們的食物來源是當地的新鮮牧草。由於備受保護，生產出的帕瑪乾酪品質很好，被人稱為乳酪之王。
