文／Sylvie
日本料理中最大的精神就是對食材的要求，不旬不食是最基本的，符合當季時令才能感受這個時間的滋味。像是俗稱生魚片的「刺身」，也是饕客最能感受到季節感的一品，畢竟有些魚種錯過了就得明年再相見。
春－真鯛
春季正值櫻花開放，此時真鯛的油脂最為肥美，四、五月正是嚐鮮時節，並以瀨戶內海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。因為魚身表皮顏色就如染井吉野櫻，被稱「櫻鯛」，加上鯛魚的日文發音近似慶祝，非常適合賞櫻時品嚐。櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，除了生魚片，做成壽司或是鯛魚飯都很美味。
夏－新子
至於夏季，不要錯過小鰭的「新子」階段，4～6cm的幼魚稱為「新子」，8～10cm左右稱「小鰭」，12～13cm稱為「中墨」，成魚則是「鯽」。「新子」的產季為7月～8月，作為壽司料時，用醋醃方式處理，因為太小，須數條才能握一貫壽司。是否提供新子以及新子的處理水準，能體現壽司店的料理功力。
秋－秋刀魚
秋季，當然會想到秋刀魚，在北海道釧路的第一波秋刀魚上市時，都會引起市場的關注，根室更是特別著名的產地。9月～10月期間必吃的秋刀魚，和其他發光魚一樣，極為要求新鮮度。有些店家會把秋刀魚事先用醋醃過，不過大多還是會搭配薑末或蔥直接生食，濃厚的鮮味和魚油的甘甜和醋飯更是對味。
冬－河豚
冬季時分，不可錯過的就是河豚，冬天海水溫度下降，河豚會將脂肪儲存於身上，所以特別美味。河豚是關西地區在冬季經常使用的海鮮，作為食材較常見的是虎鲀和紫色多紀鲀等種類。特別是虎鲀，作為高級食材價格昂貴。因為自身帶毒，如果不是專業人士擅自料理是十分危險的，與這種風險性相伴的是至高的美味。現在只有在店內擁有相關資格證書的師傅才能料理河豚。
