吃日本料理刺身必備哇沙比　山葵、辣根、芥末有什麼差別？

文／Sylvie

日本料理最經典的菜餚，莫過於生魚片「刺身」了，將新鮮的魚肉、貝類、生肉處理切片後，再蘸醬油以及台灣俗稱哇沙比的「山葵」（わさび wasabi）等調味料享用爽口的滋味。台灣的海產店、婚宴上也常看得到生魚片這一品，蘸料相去不遠，不過幾乎都是「辣根」而非山葵。還有另一個常聽到的「芥末」，那又是另一種東西了。山葵、辣根、芥末他們到底有什麼差別呢？

真正的山葵味道具有揮發性，適合塗抹在食材一側，再用另一側沾取醬油

山葵、辣根、芥末同樣屬於十字花科植物，卻是不同屬，不過都可作為調味香辛料使用。真正的山葵種植條件嚴苛，必須種植在高山有水的溪谷邊，而且很在意新鮮度，而且價錢昂貴，1公斤至少要價1300元台幣。在日本料理來說，越是高級的店越注重山葵的使用。山葵的使用方法是將根部研磨成細泥狀，此外，葉子、嫩莖也有拿來醃漬食用，享用帶有自然甜味的微嗆快感。不過，山葵一旦乾燥後，甜味和香辣味便會消失，因此高級的山葵不太適合加工成粉狀產品。

日本市場上80%的山葵都是靜岡栽培的產物，靜岡縣其中一大產地就是伊豆半島

以釘了鯊魚皮的小木板現磨山葵，芥子酶經此活化，味道柔和清新

相對於山葵的價格，稱為「西洋山葵」的辣根就親切多了，它具有刺激鼻竇的香辣味道，在歐洲多用於烤牛肉等菜餚的佐料。到了日本被變通利用，把辣根磨泥後加入綠色食用色素，看起來感覺很像山葵，一般市面上買到的糊狀包裝和乾粉包裝，便是這樣的仿製品，也是一般壽司店使用的。不過，有些日本生產的辣根糊產品，講究是否加入真正山葵，可以在包裝上看見「本わさび使用」（使用真正山葵），是山葵含量超過一半的產品；「本わさび入り」（加入真正山葵）則為山葵含量50%以下的產品。

辣根在日本又被稱為西洋山葵

辣根研磨出來呈現白色，再加入色素就可仿製成山葵

平常一般人常將「山葵」誤稱為「芥末」（mustard），事實上兩者完全不一樣，光從英文就能了解。芥末是由芥菜種子生產的，包括白或黃芥末籽、褐芥末籽與黑芥末籽都可以用於製作芥末，經過研磨再摻水、鹽巴、酸葡萄汁或醋、葡萄酒調製，有時亦會添加其他香料，最後就是我們常在歐美餐廳吃到的芥末醬料。最有名的芥末醬當屬起源於法國勃艮地的第戎「Dijon mustard第戎芥末醬」，另一款黃色的美式芥末醬更是熱狗漢堡的良伴。