一次看懂各国牛肉分级制度

经常听牛排爱好者提到「XX级牛肉」，对牛排的种类和吃法如数家珍；然而对不懂牛肉分级的人来说，可能连上牛排馆点菜都有困难，因为相关的名词和种类实在太多，容易让人挑得头昏眼花。

其实牛肉跟旧世界的葡萄酒一样，有着严谨的分级制度，级别主要是根据牛肉烹调后的柔软程度、肉汁含量以及风味来评定，而且分级方式各国有所不同，目前国际公认的三种分级制度分别是美国的USDA（United States Department of Agriculture）、日本的Over all Grade，以及澳洲的MSA（Meat Standards Australia）和AUS-MEAT。

＊美国USDA

美国农业部将牛肉分为八个等级，只有Prime、Choice、Select这三个等级才能用来做牛排，而其中只有Prime Grade和Choice Grade才能达到顶级餐厅的标准。

▲只有Prime、Choice、Select等级的牛肉才能用来做牛排。（图片来源：looloo iNSIGHTS）

美国农业部对牛肉的分级如下：

・极佳级（U.S. Prime）：最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅佔所有美国牛肉2.9%。

・特选级（U.S. Choice）：一般用作牛排

・上选级（U.S. Select）：一般用作牛肉丝、带骨肉等

・标准级（U.S. Standard）：常为牛的后腿肉

・商用级（U.S. Commercial）：去除更高级别后的大块牛肉

・综合级（U.S. Utility）：肉的碎块压成的大块牛肉

・切割级（U.S. Cutter）：即碎肉

・制罐级（U.S. Canner）

（资料来源：维基百科）

＊日本Over all Grade

日本肉品等级鑑定协会（JMGA）制定的标准Over all Grade堪称世界上最严格的牛肉评分系统，由产精肉率（Yield Grade）和牛肉质素（Meat Quality）两个部分组成。产精肉率分为A、B、C三级，其中A级最高；牛肉质素则分为1～5级，数字越大表示肉质越好。因此按照这个标准，最高等级的牛肉是A5，其油花细密，名为「霜降牛肉」（或称雪花牛肉）。Over all Grade的牛肉分级如下图示：