风靡全球的「分子料理」究竟是什麼？

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有一种魔术般的神奇料理方式，能让菜餚乍看像生蛋黄，吃起来却有浓浓芒果香；眼前只有一堆泡沫，结果服务人员却说这是海鲜——这就是风靡全球的「分子料理」。分子料理（Molecular Gastronomy）是一种从制作方式、外观形态、食物口感等方面进行技术上的革命，改变食物原本应有的面貌，挑战人类感官经验的厨艺流派。有别于传统餐厅凭藉主厨自身经验制作料理，分子料理更注重食材本身的特性，透过观察烹调时间长短、温度高低变化、混合不同属性的物质，了解这些因素会对食物造成哪些影响，进而创造出新的料理方法，使色、香、味三方面具有无限的可能，而不再受气候、产量等因素的侷限。1994 年后欧洲多家餐厅开始试验这项烹飪技巧，开创崭新的美食里程碑。

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分子料理的起源与现况

分子料理又被称为「未来食物」，其概念最早始于1988年，由匈牙利物理学家Nicholas Kurti（匈牙利语Kürti Miklós）与法国化学家Hervé This提出。Kürti Miklós是一个爱好美食的人，他感嘆自己能够测量金星的大气层温度，却不知道为什麼面前的舒芙蕾那麼好吃，后来与Herve This 在义大利成立了国际工作坊，开创由专业厨师及科学教授合作研究食物原理的先河。

如今分子料理发展至今仍持续演化，这项结合传统知识、科学与艺术的饮食学科，迸发出许多令人惊喜的创意，美食评鑑权威米其林指南也对此表示肯定。如今更多人称分子料理为「Note-by-Note」，意指以基本化学化合物组成食物，取代新鲜食物，减少食物浪费、节约能源，比传统上的意义更具世界观。

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分子料理四大手法

制作分子料理共有四种常用的技术，包括乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调，这些原本应用在科学领域中的技术，已然转化为料理界的创新动力。以「乳化作用」来说，最初是指混和水与油，随着技术成熟，发展出更多不同的运用方式，加入大豆卵磷脂制作而成的泡沫就是其中一种。

「晶球化反应」说得通俗一点，就是让食物拥有如鱼子酱、鮭鱼卵般的「爆浆」口感。2003年，西班牙名厨Ferran Adria推出哈密瓜鱼子酱，外形与口感与一般鱼子酱没什麼区别，但吃进嘴裡却是满满的清甜，在当时不只掀起一阵旋风，更成为美食家心中的经典之作，时至今日，已经演变为常见的料理手法，只要有氯化钙与海藻酸钠，一般大众也可在家中复制这道特色料理。

而「液态氮」的温度最低将近零下一百九十多度，主要用来冷却食材，在非常低温的状态下，吃起来不但没有普通冷冻的结晶口感，反而因为分子在短时间内快速重组，形塑出特殊的质地。此外，很多餐厅也会利用液态氮烟雾繚绕的特性，塑造出朦朧的奇幻氛围，使料理更具格调与可看性。

「低温烹调」就是蔚为流行的「舒肥」，在烹调之前必须先用真空烹煮袋包住食材，再放入油中以低温持续烹煮。此方法煮出来的鱼肉宛如豆腐般软嫩滑顺，外观看起来是尚未煮熟的状态，实际上却不然。有些餐厅也用这种方式烹煮牛肉，同样能达到锁住肉汁，维持鲜嫩口感的目的。