日本料理不可不知的顶级鰤鱼「冰见寒鰤」

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因为交通发达、养殖与冷冻技术进步，鲜美的海鲜几乎可以一年到头都吃得到，不过，对于真正的美食家来说，「季节限定」才是口腹之慾呼应大自然韵律的理想状态。尤其是历经冬季海洋锻炼过的野生海鱼，通常拥有难以言喻的肌肉弹性，成为行家认可的珍味。像是又名青甘、青魽的鰤鱼，原本就是肉质细嫩的高级鱼种，无论是生鱼片、涮涮锅、烤鱼、燉鱼料理都美味，相当受到市场欢迎。特别是在日本北陆地区的富山湾，每年约在11月～隔年1月间洄游出现的「冰见寒鰤」（ひみ寒ぶり，himikanburi），更是老饕不想错过的名牌鲜鱼，甚至不辞辛劳亲往当地只为享受现捞海味。

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历经寒冬锻炼的美味鰤鱼

位列高档渔产的鰤鱼（Japanese amberjack），又称五条鰤（Seriola quinqueradiata），更常听过的名字是青甘、青魽。值得一提的是，日本人会根据鰤鱼不同的生长阶段而改变对牠的称呼，就像人类依年龄从婴儿、青少年、成人的称呼，被认为是代表幸福与成功的鱼。

鰤鱼属于洄游性鱼类，一年四季都有机会捕获，因应市场所需，鰤鱼的养殖也相当发达。3～5月春夏，鰤鱼在温暖的九州西部诞生，鱼苗顺着对马暖流北上日本海，在北海道周边吃着丰富的小鱼，到了深秋入冬时分海水变冷，长大的鰤鱼群又向南前进。约在11～12月游到北陆地区，全身肌肉经过长途旅行收紧，正是处在尚未产卵、带有一身美味脂肪的绝妙时刻。

西日本北陆地区富山县的富山湾拥有深邃的海底沟谷，左边还有能登半岛形成的半封闭海域，有如天然的笼子。在此寒暖流交匯，河水和泉水又从海拔3000m的立山山脉带来营养丰富的矿物质，提供鱼类贝类良好的栖息环境。双重条件能将鰤鱼吸引到海湾深处，鰤鱼又以富山湾的优质小鱼为食，鱼身更增丰美细腻。每年入冬在此捕捞到的鰤鱼就是饕客心心念念的「冰见寒鰤」，加上渔场到冰见渔港的距离很近，根本像是从自家鱼池捞出般新鲜。

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日本野生鰤鱼品牌之首

事实上，在鰤鱼漫长的洄游路上有数个知名的野生鰤鱼品牌，像是北海道的「天上鰤」、新潟县的「佐渡寒鰤」、石川县能登半岛的「能登寒鰤」等，只是不如富山县冰见市的「冰见寒鰤」受到高度推崇。甚至有为之创作的合唱组曲《寒鰤之歌》，歌词提到紧靠富山湾的冰见，隆冬漆黑的天空降下飘雪、雷声响起，鰤鱼在冰海中顽强游水，生机勃勃的模样，描述出捕捞「冰见寒鰤」的天然环境。

既然「冰见寒鰤」被誉为世界上最美味的鰤鱼，就需要制定一个评判标准，2011年时由官方将品牌名称统一为ひみ寒ぶり（himikanburi），并引入商标註册、销售证明、蓝色运输箱等。必须是在富山湾套网捕获、冰见渔港拍卖，而且重量超过6公斤，满足这三个条件才能称为「冰见寒鰤」；若是10公斤以上价值还会翻倍。即使是在富山湾捕获的鰤鱼，年纪不到、太过瘦弱也不会受到认定，此举大大保护了品牌与鰤鱼的生长。