牛肉，被用于各式料理中，西餐、法式料理、日式料理、台视料理的餐桌上最常看到的就是牛肉的踪影。跟日本殖民的影响有关，大家所知早年台湾在农业时代感念水牛辛劳农事，不食用牛肉，自然台湾古来也没有肉用牛种，直至日本殖民时代初见牛肉的菜谱，而后他们改良牛只，渐渐地开启了台湾人吃牛肉的历史，只不过当时是比较富裕人家的食物，直到1975年冷冻牛肉开放进口，西餐厅也从那时一间间地开了，牛肉成了理所当然西餐的代名词至今，夜市、平价牛排也跟着普及。只是台湾人那麼爱吃牛肉，看到比脸大的牛排就趋之若鶩，但对牛肉的认知却是好之又少。本篇就带大家认识市面上常见的几种牛肉。
＊美国
在台湾说起牛肉，美国安格斯牛向来是首选，不少人都会去Costco採购美国牛排，美国牛餵食穀物、玉米等饲料所以油脂特别甜美？相信你一定听过对美国牛排有这样的褒美词句。但我后来认为这是种习惯成自然，就好像多数人吃养殖鮭鱼那种饲料味却感觉甘甜一样，市佔率极高的美牛就是大众习以为常的味道。然而，1940年之前的美牛其实全是草饲，这种牛肉除了有种更加原始的肉风味之外，又被『天然』包装，近年重回主流市场，草饲牛品质不易稳定，照料更花心力，毕竟你想想牛只是在减肥（吃草）的状态下成长，牛的基因相对地重要，良好的管理放牧更加重要，这大概也是为什麼穀饲牛普及的原因，因为餵食穀物比起草饲放牧第一增肥快速，其次容易控制牛肉的品质。安格斯原产于英国，是现在欧美最主要肉用种，除美牛外，着名的阿根廷牛排、欧洲人都知道欧洲最好吃的爱尔兰牛、澳洲、纽西兰、加拿大等多数都是亚伯丁安格斯种。此外也有海福特（Hereford）、西蒙塔（Simmental）等种，但通常不会强调。
＊义大利
义大利有古老品种的奇亚尼那白牛（Chianina），主要产自托斯卡尼一带，是做为佛罗伦斯丁骨牛排的上选，但因观光人潮需求量大增，近来也会向西班牙进口牛只肉以供应。另外皮埃蒙特牛（Piedmontese）原产于北义，也是着名牛种，三十年前输出美加，加州Napa现为北美主要饲养地，供应当地的精品牛肉市场，知名的慢食超市Eataly在纽约舖子主要贩售，美味的瘦肉为其特徵。
＊日本
至于亚洲出了个和牛是个奇迹，百餘年前日本人为求摆脱矮小体型开始吃牛肉，到日渐富裕，养出了满布油脂的霜降肉成为举世第四大珍饈（肥肝、松露、鱼子酱）的和牛，很多人不知道和牛并不真的纯血，四大品系（黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛）都是外来种与原血和牛改良品种而得，只有日本山口县的见岛牛与口之岛牛是真正原血并被列为日本『天然纪念物』，其中黑毛和牛就有有西蒙塔、荷仕登（产乳型）、短角和牛…等进行杂交；褐毛种得自韩牛与西蒙塔种后代；无角和牛就是安格斯牛与日本牛进行改种；短角和牛则是流着乳用牛与日本东北地方牛的血液，严格地来说纯血和牛本身就是个神话与迷思。而这原种黑毛和牛现今已输出至美、法、中都有饲养，台湾市场上最高级的牛肉当属澳洲产和牛。
＊韩国
韩国的朝鲜牛是褐毛和牛的祖先，产量少应该只有在韩国吃得到，上选的韩牛油花也很多，虽分布不若和牛致密（还是远密于顶级美牛），但那种介于清爽肉味与油脂香甜的平衡很讨人喜欢。
＊台湾
台湾我们本地呢？大家印象中的黄牛也算是半个神话了，量少价昂也一直是要克服的问题，多半所谓的台湾肉牛是荷仕登乳用种的公牛，极少数的黄杂牛（故名思义是杂交黄牛），由于传统上牛肉吃得少，想日本与其他产牛大国花了这麼多建立起品质与品牌，在牛只牛种的培育上才刚正式起步没几年，找到正确的定位与培养国人对牛肉的品味未来的方向才会更加明朗。
原文参考：浅谈牛肉二、三事
