每次说到餐酒搭配，脑海中即会浮现西式料理中的海鲜搭配白酒、牛肉搭配红酒的刻板印象，然而将学问回归生活运用上，身在台湾的我们其实也可以弄清楚几项原则，将餐酒搭配融入中式料理中。
中华料理帝国 中华料理的世界复杂且多元，地区的不同也因此造就各地区独特风味料理学问。虽然每个人的口味偏好都是很主观的，但在餐酒搭配上还是有些原则，而且这些原则可能跟你以为的不一样。许多文章在探讨汤品和酒搭配时遇到的挑战，毕竟喝汤时不见得需要更多液体来填满肚子；再加上高汤、食材基底和食材交织出的多样滋味，实在让经验老道的美食家苦恼万分，但其实汤和酒的搭配没有那麼困难，只要应用一些基本的食饮搭配概念，就可以巧妙地将中华料理与葡萄酒串联在一起。本篇就透过过去曾在台北L'ATELIER de Joël Robuchon担任侍酒师、在多个国际葡萄酒侍酒师比赛赢得冠军的李庭瑋Kenny的专业，带大家釐清个中学问。
首要确认料理的主要味道
所谓的餐酒，意指的就是餐点搭配的酒，食物与酒质量上的比较，从各自味道的重量中取得平衡。比如口味较重的食物，就必须搭配味道、酒精浓度、酒体较重的葡萄酒；清爽的菜色就搭配清爽的酒，以此类推造就味觉完美的天秤。基本上可以这逻辑切入中式料理与葡萄酒的搭配学问。 首先，中式料理给人印象就是：重油、辛香料多、根据地方菜色口味又有所不同，所以归根究底最重要是搞清楚今天餐桌上菜色的味道属于哪一类。中式料理重油味的问题，相对可以选择酒精浓度比较高一点，像是酒精浓度12－15％的葡萄酒，藉由酒精浓度和酸度去中和掉料理的油腻感。
餐酒碰撞出的甜酸苦辣美好新滋味
川菜本身就强调辛辣的滋味，此时不妨选择甜度较高的酒款进行搭配，因为甜可以安抚掉辣的感觉，让我们不会感受到那麼辣，也会带有一点清爽感。至于像是食用带有苦味的苦瓜时，可选择以酸度为主的酒体。此外接下来进入冬天，火锅季节时期不少人在食用麻辣锅时会习惯搭配啤酒，然而啤酒本身属于碳酸饮料的一种，因此下次建议可以改为饮用味道浓郁的葡萄酒像是Amarone葡萄酒，能有效安抚麻辣的味道并取得适当的平衡。这款酒酿造的方式比较特别，分次手工採收全熟的Valpolicella产区葡萄后，置于通风木架上自然风乾，再于翌年2月酿造；每一瓶装瓶前皆须置于Sloavian大橡木桶中经过3年陈年。不论饮用者对于红酒的认识与否，皆能感受到酒款的醇厚度与饱满口感。这类酒款满适合搭配红烧蹄膀，或是其他红烧类，油脂感受比较重的料理。在义大利当地就会用这款酒去搭配龙虾义大利麵，经由虾头虾壳熬煮出来味道强烈的义大利麵，非常适合用Amarone进行餐酒搭配。Amarone因为味道、酒体丰厚的关系，即便放置10-15年都没有问题，会越来越好喝，不过饮用前必须要醒酒。
烧烤的绝佳拍档
除了火锅，烧烤同样是台湾最常见的料理之一，像是北京烤鸭、烤肉这类肉质类的烧烤则适合搭配风味比Amarone较轻的Ripasso葡萄酒。严格说这款是从Amarone中延伸出来的另一款酒，TOMMASI酒厂出产的Ripasso独特的使用Amarone葡萄渣，再加上新鲜的Valpolicella葡萄汁再一次发酵而成。这种特殊酿造法隐隐约约可以品嚐到Amarone葡萄酒的影子，熟成时间大约2-3年的Ripasso并不会有明显的酒精感，可在短时间内品嚐到这款酒所呈现的不一样风味。
▲本文推荐的葡萄酒分别为：（左起）Amarone、Rispasso、La Monaca Syrah、Sallier DLT Syrah，分为各异但却都适合用来搭配中式料理一同食用。
家常料理 小酌几杯的好搭档
当场景回到日常家常便饭时，餐桌上不乏糖醋、红烧类料理，Sallier DLT Syrah DOC 2015葡萄酒就非常适合常置家中作为饭桌上最佳的搭档。Sallier葡萄酒来自义大利南边的西西里岛，酿造过程中并未经过橡木桶，因此味道单纯有希拉品种典型的辛香及草本植物独特香气，富含浓郁果香。口感高雅、和谐、滑顺且餘韵长。偏甜的料理建议德国或是义大利北部产出的葡萄酒，那边酿了蛮多蛮清爽并带有点淡淡葡萄柚般苦味的酒，义大利北部像是Pinot Grigio都是清爽，带有一定的酸度，甜的料理基本上都会加点醋，所以整体味道去做一个平衡，而且可能会让菜餚的味道在口腔保留时间更久。
▲李庭瑋Kenny曾在L’ATELIER de Joël Robuchon, Taipei、Angelo Restaurant担任侍酒师；开泰丰国际股份有限公司的饮务经理；曾获得2015年台湾最佳侍酒师竞赛冠军、2016年台湾法国葡萄酒侍酒师竞赛冠军、2018年台湾义大利酒侍酒师竞赛亚军。
时时取得箇中平衡
最后Kenny叮嚀，餐酒搭配的学问并不能以酒本身的售价去做划分，毕竟百分之80的搭和百分之30的搭之间是有些差距的，最准确的方式还是透过酒体中各种层次、风味的集中去跟食物进行相互交融后碰撞出火花才是最重要。红酒和白酒的种类太多了，口味从清爽至厚重都有，并不能直接划分红酒或白酒哪一种酒比较适合中式料理。至于香檳本身就是一个百搭的酒款，因为它跟任何食物都不会冲突。因为它本身就是一个气泡酒，就是带来Refresh比较清爽的，它不会像白酒可能会带来甜或酸的滋味，或是红酒的厚重滋味。义大利很多气泡酒像是Moscato，是更搭中菜的。因为这些酒本身酸度就没有很高，但他们会用比较浓郁的香气去营造出一个质量出来。对台湾人来说，比较不喜欢喝太酸的东西，香檳对台湾人来说太酸了，其实佛跳墙跟义大利的气泡酒很搭。
