秋季食材 顶级松茸食法大全

学名Tricholoma matsutake 的松茸，属于口蘑科口蘑属下的一种食用蕈类，最早食用的是日本人，中英文名字（Matsutake）都是直接来自日文。松茸对于生长环境要求很高，只在腐植质含量不高的乾燥林地中生长，要求的生长温度（5-30℃）和 PH 值（4.5-5.5）也很苛刻。加上生长期缓慢和採摘困难，价格一向偏高，堪称食用菌类之王。每一只松茸的诞生，都是造物的奇迹。松茸自古已经是贡品级的食材，独特香气令人对它趋之若鶩之外，其对身体有明显的补益作用也是其一大卖点。传言当年广岛原爆后，松茸是废墟上第一种生长出的菌类，复甦速度超过当地其他食材，因而被捧为有益健康的素材；此外不少人相信「以形补形」，因此认为松茸有壮阳之效。

迄今为止，松茸在世界上尚不能进行真正意义上的纯人工栽培，究其原因，主要因为松茸是共生菌，在它的生活史中其菌丝体必须与活的宿主树木根系共生并形成菌根。松茸从树木根系吸收自身生长所需的物质、抗生物质及其它有用物质。由于只能利用野生资源或仿生栽培，因此松茸是真正的绿色食品。

松茸应该怎麼吃？

＊松茸刺身

松茸被誉为「菌中之王」，如此珍贵而娇嫩，处理方法当然越简单越好。取新鲜的野生松茸菌，用陶瓷刀刮凈松茸上的泥土后冼凈，切片冰镇上碟，蘸点日本酱油即可食用。口感如清爽并微微弹牙，让人能感受到那无污染的高原中的清新与带有矿物味的松茸清香。也可以蘸取少量酱油食用，松茸特有的清香味儿，配上酱油的鲜味和清脆的口感，实在是让人难以停箸。

＊碳烤松茸

试过一次之后就明白了，为什麼高级日料将炭烤松茸排名放在松茸刺身之前。安安静静的守着一炉安安静静的火，安安静静的看着松茸片因受热而捲起、再缓慢的舒展平复，当晶莹如露的松茸油微微渗出的时候，便是享用的最佳时机。只需要一点点盐，甜、香、韧会复合出超乎想像的滋味，秒杀一切肉类。在日本人看来，最好的松茸须用松木烤制，烤制的工具也有特殊要求。烤制时若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，要用指尖的神经去感知松茸的受热程度。烤完后，首先要深吸一口气，感受一下整个屋子裡「秋天的味道」，接着再将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，蘸取特制的酱料食用。日式传统吃法认为，菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，适合搭配日式酱油。

＊黄油煎松茸

黄油所自带的浓郁的香气，恰好和松茸的清香相得益彰。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。。平底锅开小火放入小块黄油，再将松茸切片，放入锅内煎至两面金黄，再撒上少许海盐和胡椒即可。这样处理出来的松茸，除了本身带有的清香之外，还有一种被黄油包裹住而产生的温润口感。

＊松茸鸡汤

如果松茸品相不那麼好，拿来燉汤是最物尽其用的方案：要的，是增加在汤中的鲜味与香味。松茸本身带来的鲜味，加上鸡汤的肉香和油脂，可谓是相得益彰。为了更好地凸显松茸的鲜味，这道菜只需用最简单的烹调方法：土鸡焯水，加入松茸入砂锅小火慢燉两个小时，起锅前加盐调味即可。无需加入任何鸡精、味精之类的调味料，否则只是画蛇添足，破坏其本身的鲜香口感。由于松茸本身带有些许矿物的釅香，因此用同样带有矿物味的天然岩盐调味，会有更完美的风味。

＊松茸油

云南盛产各种食用菌类，对于菌类，云南人最喜欢做成菌油，既可以达到保存菌类的目的，同时还可以作为调料和菜品。松茸也不例外，将松茸洗凈撕成细条，加入食用油、盐巴、辣椒等小火熬煮直到松茸中的水分散失，封在容器中保存。吃的时候夹些松茸出来，拌饭、拌面、拌粉，味道十分鲜美。

＊松茸茶

云南人喜欢喝茶，于是就把松茸干泡入开水中，像茶叶一样慢慢品尝。松茸干一般不是自然晒乾，而是将洗凈处理过的松茸片，用超低温的方法将松茸迅速冻干，虽然香味会有些损失，但松茸的营养可以得到保留。

＊松茸蒸蛋

将鸡蛋打成糊，加少许水，蒸到六七成熟时，放入切好的松茸片蒸熟就可以了。也可加入鲍鱼或其它海鲜，做松茸海鲜蒸蛋羹。

＊松茸土瓶蒸

土瓶蒸，指用陶土茶壶以清蒸的方式保持食材原汁原味和清淡鲜嫩的烹飪方式。陶制茶壶因为保温好被用来煲松茸汤，成为日本百姓家常的时令美味。松茸是日本秋天的特产，被视作秋之极品鲜味。在日本，提到松茸就会想起土瓶蒸。配合松茸的美味，还可以在茶壶裡放其他的秋天特产，比如银杏果、鸡肉、鲜虾、蛤蜊等一起蒸。做好的土瓶蒸,汤汁异常鲜美，饮之十分清爽甘甜可口。