文／Sylvie
日本料理中最大的精神就是对食材的要求，不旬不食是最基本的，符合当季时令才能感受这个时间的滋味。像是俗称生鱼片的「刺身」，也是饕客最能感受到季节感的一品，毕竟有些鱼种错过了就得明年再相见。
春－真鯛
春季正值樱花开放，此时真鯛的油脂最为肥美，四、五月正是嚐鲜时节，并以瀨户内海，尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。因为鱼身表皮顏色就如染井吉野樱，被称「樱鯛」，加上鯛鱼的日文发音近似庆祝，非常适合赏樱时品嚐。樱鯛味道甘鲜，肉质富有弹性，除了生鱼片，做成寿司或是鯛鱼饭都很美味。
夏－新子
至于夏季，不要错过小鰭的「新子」阶段，4～6cm的幼鱼称为「新子」，8～10cm左右称「小鰭」，12～13cm称为「中墨」，成鱼则是「鯽」。「新子」的产季为7月～8月，作为寿司料时，用醋醃方式处理，因为太小，须数条才能握一贯寿司。是否提供新子以及新子的处理水准，能体现寿司店的料理功力。
秋－秋刀鱼
秋季，当然会想到秋刀鱼，在北海道釧路的第一波秋刀鱼上市时，都会引起市场的关注，根室更是特别着名的产地。9月～10月期间必吃的秋刀鱼，和其他发光鱼一样，极为要求新鲜度。有些店家会把秋刀鱼事先用醋醃过，不过大多还是会搭配薑末或葱直接生食，浓厚的鲜味和鱼油的甘甜和醋饭更是对味。
冬－河豚
冬季时分，不可错过的就是河豚，冬天海水温度下降，河豚会将脂肪储存于身上，所以特别美味。河豚是关西地区在冬季经常使用的海鲜，作为食材较常见的是虎鲀和紫色多纪鲀等种类。特别是虎鲀，作为高级食材价格昂贵。因为自身带毒，如果不是专业人士擅自料理是十分危险的，与这种风险性相伴的是至高的美味。现在只有在店内拥有相关资格证书的师傅才能料理河豚。
