为何高级餐厅不卖小龙虾？

文/Wu

小龙虾因体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，及肉质浓郁之原因，不仅深受许多人的喜爱，同时也被评为最具食用价值的淡水龙虾品种。尤其美国路易斯安那州，可说是小龙虾美食的发源之地，早在欧洲人去到美国之前，当地的原住民就已经有食用小龙虾的习惯。由于路易斯安那州的沼泽湖泊多，是非常适合小龙虾的生长的优越环境，而移民的欧洲人，特别是法国移民后裔带过去的以辛辣为主的Cajun式料理，至今已成为小龙虾重要的料理手法，路易斯安那州等南部地区也以小龙虾料理为代表风靡全美。在1983年就将小龙虾作为州的代表动物，并且每年都举办小龙虾节。除此之外小龙虾在中国也是相当流行，其中一道名为麻辣小龙虾又俗称麻小的料理，以重油、重麻、重辣的口味征服了大江南北。

儘管如此，但小龙虾却一直难登高级餐厅殿堂，到底为什麼高级餐厅不卖小龙虾呢？

▲风靡路易斯安那州等南部地区的Cajun式料理

▌品种差异小龙虾不是龙虾

小龙虾与一般所谓的龙虾最大的不同点就是它并不是海水虾，属蝲蛄科，算是一种比一般虾子大许多的淡水龙虾但远不及真正的龙虾。另外小龙虾还可在池塘、低洼地、河道及稻田人工养殖，因此除了大小外在价格上均与龙虾有很大的差异。

▲小龙虾可在池塘、低洼地、河道及稻田人工养殖

▌壳多肉少腥味重

儘管小龙虾是某些地区非常流行的食材，但由于小龙虾肉本身腥味比起真正的龙虾来的重，料理方式受到侷限，大多会选择使用重口的调味手法来盖过虾子原本的味道。与一般所谓顶级料理追求的新鲜、食材原味背道而驰。

▲小龙虾肉味道浓郁，多会选择使用重口的调味手法来盖过虾子原本的味道

▌传闻小龙虾是早期专门水体清洁的用途？

近年流传中国地区过去并不生产小龙虾，是二次大战当时日本军队为了处理大量尸体，考量焚烧能会消耗太大的能源，若能透过生物分解则可大幅减轻作业负担。而日本国内随处可见的小龙虾由于出色的适应力和繁殖能力并喜欢吃腐食的特性，就被大量运到中国利用作为水体清洁，分化腐尸的用途，不过小龙虾还有一项特点就是对于毒性的高适应力所向无敌，任何铅汞砷等元素都不会影响生长但会终生附着身，所以任何污浊的生长环境如污水口、化粪池等都可以存活。其实上述说法有误，小龙虾并非百毒不侵，而日本海鲜种类丰富，相较之下小龙虾肉质和口感较差，所以少吃。