文/Wu
台湾人爱吃也很讲究吃，秉持着不浪费的精神发展出各种善用内臟的料理，许多人因来台外国人不敢尝试而误会外国人不吃内臟。事实上他们也会吃，尤其法国人，连我们不常见的羊脑、鸡冠、牛乳房等，都有传统食谱能将这些部位烹煮成美味料理。而其中最特别的食材非胸腺莫属，常与松露、羊肚菌以及龙虾等高级食材一同料理，是总统国宴上可见的名菜，不仅美味还很高级！
▲事实上欧洲人吃内臟，而内臟中最高级的食材之一即为胸腺
让人回味无穷的「甜麵包」
胸腺，英文为sweetbread，其实英语中的sweetbread 是包括胸腺（Thymus）和胰臟 （Pancreas)。而”sweetbread”这个词早在16世纪就已经出现，但详细的词源并不清楚。也许“ sweet ”是古英语的"swete"、"sweete"，表示胸腺不同于咸味的肉有着丰富的味道。“bread”则可能来自"brad"这个字，来自古英语的“肉”。总之，胸腺是一块靠近心肺的腺体，我们在餐厅较常看见的是小牛胸腺，不过许多动物都有这个部位，比如偶尔出现在菜单上的小羊胸腺。胸腺取自未成年动物，以牛羊为例，因动物成年后胸腺会逐渐萎缩消失，故得在三至六个月未断奶前取得，重约300-500克，是相当娇贵珍稀的食材。
▲虽胸腺食材不只一种，但较常见的是小牛胸腺
档次比鹅肝还高？
胸腺除了价格昂贵外，处理方式也相当麻烦，将新鲜胸腺在冷水裡不断冲洗数十次，待杂质去除后剥除外层的膜，接着汆烫再浸冷水，之后才可开始正式烹调。而如同其他内臟材料，胸腺在过去也只能算是穷人的菜餚，且常被当作馅料，很少做为主食材运用。直至十六世纪末、才逐渐成为贵族阶级的高级美食。据说查理十世就极度热爱这个材料，甚至还自创食谱，使胸腺这个材料得以站稳高级食材的位置。发展到二十世纪，胸腺成为总统国宴上的名菜，与鹅肝、松露、羊肚菇以及龙虾、鱼子酱等材料平起平坐。
▲胸腺常与松露、羊肚菇以及龙虾等高级食材一同料理，是总统国宴上可见的名菜
小牛胸线的经典做法
胸腺的口感松软且柔嫩甘甜，风味上则较为简朴，需要其他调味，比如松露、羊肚菌等，除此之外龙虾与淡水小螯虾也是时常一起烹煮的材料，算是法式料裡中少数能将海陆食材结合完美的经典食材。另外，虽然法国人在处理胸腺上经验最为丰富，但其实在其他国家也可见胸腺料理的踪跡，比如义大利人会将小牛胸腺与朝鲜蓟一起下锅油炸；西班牙会把胸腺与红萝卜、洋葱以及培根一起燉煮；阿根廷、乌拉圭则用炭火烧烤，再淋上柠檬汁或橙皮添香去腥。
