日本料理不可不知的頂級鰤魚「冰見寒鰤」

▲Source: kitokitohimi

因為交通發達、養殖與冷凍技術進步，鮮美的海鮮幾乎可以一年到頭都吃得到，不過，對於真正的美食家來說，「季節限定」才是口腹之慾呼應大自然韻律的理想狀態。尤其是歷經冬季海洋鍛煉過的野生海魚，通常擁有難以言喻的肌肉彈性，成為行家認可的珍味。像是又名青甘、青魽的鰤魚，原本就是肉質細嫩的高級魚種，無論是生魚片、涮涮鍋、烤魚、燉魚料理都美味，相當受到市場歡迎。特別是在日本北陸地區的富山灣，每年約在11月～隔年1月間洄游出現的「冰見寒鰤」（ひみ寒ぶり，himikanburi），更是老饕不想錯過的名牌鮮魚，甚至不辭辛勞親往當地只為享受現撈海味。

▲Source: nohaku.net

▲Source: himi-banya

▲Source: kitokitohimi

歷經寒冬鍛煉的美味鰤魚

位列高檔漁產的鰤魚（Japanese amberjack），又稱五條鰤（Seriola quinqueradiata），更常聽過的名字是青甘、青魽。值得一提的是，日本人會根據鰤魚不同的生長階段而改變對牠的稱呼，就像人類依年齡從嬰兒、青少年、成人的稱呼，被認為是代表幸福與成功的魚。

鰤魚屬於洄游性魚類，一年四季都有機會捕獲，因應市場所需，鰤魚的養殖也相當發達。3～5月春夏，鰤魚在溫暖的九州西部誕生，魚苗順著對馬暖流北上日本海，在北海道周邊吃著豐富的小魚，到了深秋入冬時分海水變冷，長大的鰤魚群又向南前進。約在11～12月游到北陸地區，全身肌肉經過長途旅行收緊，正是處在尚未產卵、帶有一身美味脂肪的絕妙時刻。

西日本北陸地區富山縣的富山灣擁有深邃的海底溝谷，左邊還有能登半島形成的半封閉海域，有如天然的籠子。在此寒暖流交匯，河水和泉水又從海拔3000m的立山山脈帶來營養豐富的礦物質，提供魚類貝類良好的棲息環境。雙重條件能將鰤魚吸引到海灣深處，鰤魚又以富山灣的優質小魚為食，魚身更增豐美細膩。每年入冬在此捕撈到的鰤魚就是饕客心心念念的「冰見寒鰤」，加上漁場到冰見漁港的距離很近，根本像是從自家魚池撈出般新鮮。

▲Source: item.rakuten

日本野生鰤魚品牌之首

事實上，在鰤魚漫長的洄游路上有數個知名的野生鰤魚品牌，像是北海道的「天上鰤」、新潟縣的「佐渡寒鰤」、石川縣能登半島的「能登寒鰤」等，只是不如富山縣冰見市的「冰見寒鰤」受到高度推崇。甚至有為之創作的合唱組曲《寒鰤之歌》，歌詞提到緊靠富山灣的冰見，隆冬漆黑的天空降下飄雪、雷聲響起，鰤魚在冰海中頑強游水，生機勃勃的模樣，描述出捕撈「冰見寒鰤」的天然環境。

既然「冰見寒鰤」被譽為世界上最美味的鰤魚，就需要制定一個評判標準，2011年時由官方將品牌名稱統一為ひみ寒ぶり（himikanburi），並引入商標註冊、銷售證明、藍色運輸箱等。必須是在富山灣套網捕獲、冰見漁港拍賣，而且重量超過6公斤，滿足這三個條件才能稱為「冰見寒鰤」；若是10公斤以上價值還會翻倍。即使是在富山灣捕獲的鰤魚，年紀不到、太過瘦弱也不會受到認定，此舉大大保護了品牌與鰤魚的生長。